面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定，用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性，得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%，蛋白质≥11%，湿面筋28%~35%，沉淀值50~55 mL，糊化温度61~63℃，峰值黏度>1200 BU，吸水率58%~65%，形成时间3~6 min，稳定时间≥3.5 min，评价值>50，抗延阻力400~550 BU，延伸性>15 cm，拉伸面积>100 cm2。