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| 发酵豆奶加工工艺研究 | |
| 引用本文： | 王永,李勇,陈尚龙,巫永华,张庭,陆晓婷.发酵豆奶加工工艺研究[J].农产品加工．学刊,2014(10). |
| 作者姓名： | 王永 李勇 陈尚龙 巫永华 张庭 陆晓婷 |
| 作者单位： | 1. 徐州绿健乳业有限责任公司,江苏徐州,221000 2. 徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州,221111 |
| 基金项目： | 江苏省科技计划项目(BC2012404)；徐州市科技计划项目(XF13C017， XF13C028)。 |
| 摘 要： | 研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法，探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3，蔗糖添加量7%，乳酸菌接种量0.015%，卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下，发酵豆奶的感官评分达91.6分，具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味，还有特殊的豆香味，组织细腻，质地均匀，无分层，口感好，为其规模化生产提供了依据。 |
| 关 键 词： | 发酵 豆奶 工艺 |