| 临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价 |
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| 引用本文： | 海丹,黄现青,乔明武,刘宇飞,孟子恒,宋莲军,张蓓,张永顺.临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价[J].河南农业大学学报,2024(2):298-306. |
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| 作者姓名： | 海丹 黄现青 乔明武 刘宇飞 孟子恒 宋莲军 张蓓 张永顺 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院;3. 郑州市大豆深加工重点实验室;4. 汤阴县产品质量检验检测中心 |
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| 基金项目： | 河南省高校科技创新团队支持计划资助项目(23IRTSTHN023)；;河南省高等学校重点科研项目(23B550001)； |
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| 摘 要： | 【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L-1、脱氢乙酸钠为0.15 g·L-1、乳酸链球菌素为0.17 g·L-1时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L-1、脱氢乙酸钠为0.11 g·L-1、乳酸链球菌素为0.10 g·L-1时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,...
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| 关 键 词： | 盒装豆腐 植生拉乌尔菌 沃纳利葡萄球菌 复配防腐剂 货架期 |
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