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| 萎凋温度对宁红茶品质影响 | |
| 引用本文： | 周敬涛,何畅,李玉川,邱安冬,江新凤,倪德江.萎凋温度对宁红茶品质影响[J].蚕桑茶叶通讯,2021(5):23-26. |
| 作者姓名： | 周敬涛 何畅 李玉川 邱安冬 江新凤 倪德江 |
| 作者单位： | 华中农业大学园艺林学学院教育部重点实验室 430000;江西省蚕桑茶叶研究所 330202 |
| 摘 要： | 萎凋是影响红茶风味的关键工艺,其中温度是主要因素.比较了3种不同的萎凋温度(23℃、28℃、33℃)对宁红茶品质的影响,旨在为宁红茶萎凋工艺温度的选择提供理论指导.感官审评结果表明,萎凋温度对干茶外形、汤色及叶底无显著影响,但对香气和滋味影响较大.香气和滋味随着萎凋温度的升高而提升;低温萎凋(23℃)不利于可溶性糖和游离氨基酸的积累,对咖啡碱积累有利.随着萎凋温度的升高,茶黄素和茶红素含量降低,茶褐素差异不显著.结合感官和理化分析结果,宁红茶萎凋温度应不低于28℃,以28 ～ 33℃为佳. |
| 关 键 词： | 红茶 萎凋温度 感官审评 工艺 品质 |
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