环境温度对不同油脂配制的浓缩料氧化酸败的影响

为研究环境温度对不同油脂配制的浓缩料氧化酸败的影响，本研究采用2×3双因素区组设计，将用大豆油、椰子油和脂肪粉配制的浓缩料分别放置在常温（25℃）和高温（35℃）下，检测不同油脂配制的浓缩料在储存期间其外观、水分含量、酸价、过氧化值和茴香胺值的变化。试验设6个处理组，每个处理4个重复，试验期60 d。结果表明：随着储存时间的延长，各油脂处理组的酸价、过氧化值、茴香胺值均线性升高（P<0.01）。与常温（25℃）相比，高温（35℃）下油脂的氧化速度更快（P<0.01）。同一温度下，与大豆油组相比，椰子油组和脂肪粉组的酸价、过氧化值、茴香胺值均较低（P<0.01），氧化指标日平均增长率较慢（P<0.01）。建议在配制浓缩料时，从稳定性上，优先考虑椰子油和脂肪粉作为油脂原料。