乳饼酸凝剂的标准化工艺研究

本试验对乳饼加工常用凝乳剂——酸水的理化、微生物指标及乳饼最佳工艺条件进行了研究。通过分析不同地区5家乳饼加工户提供的酸水的理化、微生物指标,研究了酸水的标准化生产参数。结论为:酸水在pH值3.3时,乳饼的成品率最高;酸水与乳清体积比达到5:1以上时,新酸水达到pH值3.3所用的时间较短,适合工厂化循环使用,而且干净卫生。加工乳饼的最佳工艺条件为:牛奶杀菌温度为95℃,酸水添加量为10%,凝乳时间为5min。