冷藏条件下猪肉pH变化及采样时间对滴水损失影响

研究测定了商品猪肉质性状、宰后猪肉pH的变化及采样时间和储藏时间对猪肉失水率和滴水损失的影响。结果表明：猪肉45 min pH为6.01，肉色和大理石纹评分分别为3.57和3.63，失水率和24 h滴水损失分别为14.77%和1.33%。0～4 ℃条件下，肌肉pH 随储藏时间的延长总体呈降低趋势，宰后5 h 肌肉pH显著降低，宰后7 h pH极显著降低，之后趋于平稳，到120 h 宰后pH又升高到5.85，但仍显著低于45 min 。宰后2 h取样测定的肌肉失水率比宰后6 h、24 h分别降低32.59%（P＜0.05）、38.23%（P＜0.05），宰后9 h采样的失水率比24 h采样的失水率降低32.33%（P＜0.05）。宰后2 h取样0～4 ℃冷藏条件下测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低，24 h至72 h之间极显著降低，72 h至168 h之间降低幅度较小，没有明显差异。胴体0～4 ℃冷藏排酸24 h后取样测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低，其中，48 h、72 h、96 h、120 h、144 h的滴水损失比24 h的滴水损失分别降低52.65%（P＜0.01）、70.09%（P＜0.01）、77.57（P＜0.01）、82.87%（P＜0.01）、69.47%（P＜0.01）；96 h、120 h的滴水损失比48 h的分别降低52.63%（P＜0.05）、63.82%（P＜0.01）。不同采样时间测定的24 h滴水损失不同，以排酸后采样测定的24 h滴水损失较高。

Effect of pH Change and Sampling Time on Drip Loss of Pork under Refrigeration Condition