| 蓝莓果酒酿造工艺优化 |
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| 引用本文： | 郑志红,瞿朝霞,贺达江,孟鑫,魏冕,曾静朗.蓝莓果酒酿造工艺优化[J].湖南农业科学,2019(7). |
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| 作者姓名： | 郑志红 瞿朝霞 贺达江 孟鑫 魏冕 曾静朗 |
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| 作者单位： | 怀化学院 生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南 怀化 418008;怀化学院 电气与信息工程学院,湖南 怀化,418008 |
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| 基金项目： | 湖南省教育厅科学研究重点项目 |
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| 摘 要： | 以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。
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| 关 键 词： | 蓝莓 果酒 工艺配方 |
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