| 不同处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响 |
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| 作者姓名： | 李高尚 陈燕婷 宣仕芬 杨文鸽 徐大伦 楼乔明 张进杰 |
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| 作者单位： | 宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211;宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波,315211 |
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| 基金项目： | 浙江省公益技术研究计划(LGN18C200020),国家自然科学基金面上项目 (31371793),宁波市重大科技专项(2015C110002),浙江省教育厅一般科研项目(Y201839330) |
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| 摘 要： | 为研究超高压、热烫、冻藏3种不同的前处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响,通过对脱壳时间、虾蛄仁得率、汁液流失率、虾蛄仁质构、色泽和肌原纤维蛋白含量等进行分析,以确定合适的虾蛄脱壳前处理方式。结果表明,与热烫、冻藏处理相比,超高压前处理能较好的缩减虾蛄脱壳时间,降低汁液流失率,提高虾蛄仁得率及其完整性,同时超高压处理能较好的提升虾蛄仁的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。当压强为350 MPa、保压时间为8 min时,超高压处理对虾蛄脱壳效率及肌肉质构的提升效果最好;超高压处理后虾蛄仁pH值和水分含量略有增加,而其肌原纤维蛋白含量有不同程度的下降。综合考虑,350 MPa保压8 min的超高压前处理,能在提高虾蛄脱壳效率的同时较好的保持其肌肉品质。本研究结果为辅助虾蛄高效脱壳及超高压技术在水产品加工中的应用提供了依据。
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| 关 键 词： | 超高压 热烫 虾蛄 脱壳 肌肉品质 |
| 收稿时间： | 2018-09-28 |
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