| 猪肉货架期理化预测指标筛选及阈值确定 |
| |
| 引用本文： | 雷会宁,魏益民,魏帅,张婉,郭波莉.猪肉货架期理化预测指标筛选及阈值确定[J].核农学报,2016(10):1976-1981. |
| |
| 作者姓名： | 雷会宁 魏益民 魏帅 张婉 郭波莉 |
| |
| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京,100193 |
| |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD19B05-02) |
| |
| 摘 要： | 为筛选能够预测猪肉货架期的理化指标,并确定相应阈值,采集24 h排酸猪肉,分别测定0、2、4、6、8和10℃贮藏温度下猪肉的感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H值、水分活度(Aw)、色差L*值、a*值和b*值,并记录达到感官可接受终点时的贮藏时间。结果表明,不同温度下TVB-N值、p H值随贮藏时间的延长而升高,Aw、L*值、a*值随贮藏时间的延长而降低,b*值无明显变化;不同温度下感官评定货架期分别为216、168、144、120、96和48 h。TVB-N值、p H值、Aw和a*值能够有效反映猪肉货架期期间品质变化,可作为猪肉货架期的指示指标,各指标阈值分别为22.87 mg·100g-1、6.13、0.9903和6.11。本研究结果为猪肉物流和贮藏期间货架期预测模型建立提供了技术支撑。
|
| 关 键 词： | 猪肉 货架期 理化预测指标 阈值 |
The Physical and Chemical Prediction Index Selection and Threshold Determination for Pork Shelf Life Prediction |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pork shelf life predictor indicators the threshold |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
