水分含量对冷冻莲藕片表观比热容的影响

为研究不同水分含量冷冻莲藕片热特性的变化,采用差示量热扫描仪分析不同含水量莲藕片表观比热容的变化规律,对水分-表观比热容、温度-表观比热容进行曲线拟合得到表观比热容经验公式。结果表明,含水量87.26%、69.14%、55.61%的莲藕片在-30~15℃温度范围内表观比热容随温度升高先上升后下降,峰值分别为71.95、52.95、27.63 J·g~(-1)·℃~(-1)。莲藕片水分含量越高,熔融相变区的峰值和相变潜热越大,相变越快;在非相变区,水分含量越高,表观比热容越大,不同水分含量莲藕片的表观比热容均缓慢上升;在相变区,莲藕片的水分含量越高,峰形越尖锐,相变潜热越大,在0~1℃莲藕片中大部分冰晶融化,表观比热容达到最大值;采用分段计算拟合公式,得到以水分含量和温度为变量的表观比热容计算公式,R~2均大于0.85,拟合度较好。本研究结果为冷冻莲藕片加工和贮藏的品质控制提供了理论指导。