刺梨风味酸奶的研制及抗氧化活性评价 |
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引用本文: | 周琪,林冰,陈丽辉,刘桥顺,李沛仪,吕享.刺梨风味酸奶的研制及抗氧化活性评价[J].中国果菜,2023(3):31-36+60. |
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作者姓名: | 周琪 林冰 陈丽辉 刘桥顺 李沛仪 吕享 |
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作者单位: | 1. 贵州中医药大学药学院;2. 贵州中医药大学食品安全质量控制工程技术研究中心;3. 贵阳市花溪区第一人民医院 |
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基金项目: | 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般251); |
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摘 要: | 以黔产刺梨原汁、鲜牛乳为主要原料研制刺梨酸奶,考察刺梨原汁添加量、蔗糖添加量、复合菌添加量及发酵时长对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化刺梨酸奶研制工艺。以优化后的工艺参数制备酸奶,对比发酵前后标志性成分的变化,比较分析刺梨酸奶与原味酸奶(未添加刺梨原汁)的抗氧化活性。结果表明,刺梨酸奶研制的最佳工艺为刺梨原汁添加量7.5%、蔗糖添加量70 mg/mL、发酵时长8 h、复合菌添加量1.0 mg/mL,此工艺制备的刺梨酸奶感官得分为90.67。标志性成分分析表明发酵前后维生素C含量无明显变化(P>0.05),单宁含量降低了68.99%。总抗氧化能力和自由基清除率分析表明,添加7.5%的刺梨原汁能极显著提高原味酸奶的抗氧化作用(P<0.01),说明刺梨风味酸奶具有一定的抗氧化功效。
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关 键 词: | 刺梨 酸奶 单宁 维生素C 抗氧化活性 |
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