| 冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺 |
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| 引用本文： | 潘治利,王涛,王娜,谢新华,索标,艾志录.冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺[J].农业工程学报,2015,31(6):311-318. |
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| 作者姓名： | 潘治利 王涛 王娜 谢新华 索标 艾志录 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 4500022. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030,1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 450002,1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 450002,1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 450002,1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 450002,1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 4500023. 河南粮食作物协同创新中心，郑州 450002 |
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| 基金项目： | 十二五 国家科技支撑计划（2012BAD37B06）；河南省重点科技攻关计划（132102210147） |
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| 摘 要： | 为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5(75),单位质量耗电量为3.47 k W·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P0.05),在能耗方面降低17.18%(P0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。
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| 关 键 词： | 节能 工艺 质构 冷冻面条 保温 水分状态 |
| 收稿时间： | 2014/12/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/2/12 0:00:00 |
Residual heat and quick-freezing energy saving technologies of frozen cooked noodles |
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| Pan Zhili,Wang Tao,Wang N,Xie Xinhu,Suo Biao and Ai Zhilu.Residual heat and quick-freezing energy saving technologies of frozen cooked noodles[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2015,31(6):311-318. |
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| Authors: | Pan Zhili Wang Tao Wang N Xie Xinhu Suo Biao and Ai Zhilu |
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| Institution: | 1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China,1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China and 1. Quick-frozen Food Made of Wheat Flour and Rice and Frozen Prepared Food of Henan Province Engineering Laboratory,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China3. Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crop, Zhengzhou 450002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | energy conservation processing texture frozen noodle heat preservation water condition |
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