新疆冬、春小麦品种磨粉品质与面粉及新疆拉面品质的关系

为给新疆冬小麦品种新疆拉面加工品质改良提供理论依据，本文选用30个新疆冬麦品种为试验材料，研究新疆冬小麦品种磨粉品质与面粉（团）品质性状、新疆拉面加工品质的关系。结果表明：冬小麦磨粉品质对新疆拉面加工品质具有显著影响作用，其中，出粉率与色泽、适口性、光滑性间呈显著正相关（r=0.396，0.466，0.475），灰分与适口性、食味呈显著或极显著负相关（r=-0.364，-0.524），破损淀粉与适口性呈极显著正相关（r=0.485），a*值与食味呈显著负相关（r=-0.565），而b*值与食味呈显著正相关（r=0.402）。研究结果还表明，新疆冬小麦品种磨粉品质性状间关系密切，各性状之间相互联系、相互作用；磨粉品质对主要品质性状具有显著影响，其通过影响面粉（团）品质性状进而影响新疆拉面加工品质，如出粉率、灰分、破损淀粉通过对面团吸水率、形成时间、延展性等品质性状的影响对新疆拉面表观、适口性、光滑性等产生间接影响。总之，新疆冬小麦品种磨粉品质与新疆拉面加工品质关系密切，在冬小麦品种新疆拉面加工品质改良中应该重视磨粉品质的改良，要注重提高出粉率、降低灰分和破损淀粉，同时还应改良面粉色泽。对冬小麦优质新疆拉面品种的磨粉品质性状研究后认为优质新疆拉面的磨粉品质指标为：出粉率≥66.04%，灰分(14%MB)≤0.62%，破损淀粉率≤3.69%，面粉颗粒度≤104.28%，L*≥90.78，a*≥-0.81，b*≤8.54。

Correlations Between milling qualities and qualities of Flour and Xinjiang Hand-Stretched Noodle in Xinjiang Winter and Spring wheats