水芹酱菜加工工艺及营养成分分析

以水芹叶和茎为研究对象,测定水芹营养成分,并对其腌制加工工艺进行研究。结果表明,水芹酱菜加工工艺为新鲜水芹—挑拣—清洗—烫漂—腌制—脱盐—调配—罐装—灭菌;其中腌制过程中添加10%食盐,每天翻罐1次,腌渍2 d;通过单因素试验和正交试验确定了最佳调配方案:食盐3%、白糖6.5%、味精3.25%、生抽4.2%、米醋8.4%、料酒12.5%。

Processing Technology and Nutrient Composition Analysis of Cress Pickles