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| 果脯加工技术漫谈 | |
| 引用本文： | 沈裕生.果脯加工技术漫谈[J].果农之友,2003(10):31-31. |
| 作者姓名： | 沈裕生 |
| 作者单位： | 中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州,450009 |
| 摘 要： | 果脯加工的原理:利用高浓度糖具有极高的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而达到长期保存的目的。1果脯的分类(1)果脯:也称干态蜜饯,如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣。块形完整,具果品自然色泽,含水量较低,为18%~20%。(2)蜜饯:干燥程度较低,含水量20%~30%,往往将果品制成果胚,糖煮中还加入适量香料、甜味剂等,如话李、陈皮、加应子等。(3)带汁蜜饯:将果品糖煮后浸泡在高浓度(65%)的糖浆中,如糖浆红果、樱桃蜜饯等。(4)糖衣果脯:在果脯表面包有一层白色的糖… |
| 关 键 词： | 果脯 分类 加工工艺 原料处理 护色处理 糖煮 硬化 干燥 |
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