黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价

通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF），探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响；以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方（黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量）进行优化，并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明：黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖，黑木耳IDF添加量为7%（换算成冻干粉含量为0.78%）、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺，制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为（3.53±0.08）%，脂肪含量（3.12±0.03）%，灰分含量（0.78±0.12）%，固形物含量（19.35±0.49）%；分析发酵乳贮藏期间品质发现，黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性，并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。