添加剂对红茶发酵与品质的影响

应用几种添加剂调节红茶发酵进程的酶活性水平,对增进红茶品质有着良好的效果。以硫酸铜(CuSO_4)和柠檬酸(LM)溶液作为添加剂,能不同程度地提高发酵进程PPO活性,发酵结束时与对照相比活性高75％左右。但对POD活性,则表现出不同程度的抑制作用,可以认为PH对发酵进程影响很大。添加胰蛋白酶(TP)和亚油酸(LA),能使PPO活性比对照高一倍和50％以上,因而在发酵叶中有足够高的PPO活性催化多酚类的氧化聚合,对增进红茶品质起积极的作用。四种添加剂均能不同程度地提高红茶中与品质水平呈高度正相关的(茶黄素)TF、(茶红素)TR含量,而降低不利于品质的(茶褐素)TB含量。其效果为TP>LA>CuSO_4≈LM。所以均可望作为较理想的增质添加剂在生产中应用。