南瓜猪肉脯的配方及品质研究

为设计优化南瓜猪肉脯的配方，实验采用单因素实验和正交实验，研究南瓜泥添加量、大豆蛋白添加量以及猪肉肥瘦比对猪肉脯的品质影响，以感官评价为主要评定指标，并加以剪切力、水分含量测定以及出品率指标来对南瓜猪肉脯的配方进行优化。实验结果得出南瓜猪肉脯的最优配方为：南瓜泥最适添加量为20.0%，猪肉肥瘦比为1∶4，大豆分离蛋白的添加量为7.5%。该条件下所得南瓜猪肉脯剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平，感官评分较好。