| 不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响 |
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| 作者姓名： | 俞裕明 李汴生 朱志伟 阮征 黄娟 蒙名燕 李兵 黄建强 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641;通威(成都)水产食品有限公司,四川,成都,610041 |
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| 摘 要： | 比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h.理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性.
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| 关 键 词： | 南方鲇鱼片 冻结速率 理化指标 感官分析 |
| 修稿时间： | 2007-02-13 |
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