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| 红枣酒发酵工艺研究 | |
| 引用本文： | 张宝善,陈锦屏,杨莉,阎亚岚.红枣酒发酵工艺研究[J].中国农业科学,2004,37(1):112-112. |
| 作者姓名： | 张宝善 陈锦屏 杨莉 阎亚岚 |
| 作者单位： | 1. 陕西师范大学食品工程系,西安,710062 2. 长安大学环境工程学院,西安,710054 3. 陕西省产品质量监督检验所,西安,710054 |
| 基金项目： | 国家科技攻关计划资助项目 ( 2 0 0 0 D0 95 )，陕西省科技计划资助项目 ( 2 0 0 2K0 2 G16) |
| 摘 要： | 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生 |
| 关 键 词： | 红枣 发酵酒 工艺 |
Fermentation Technology of Chinese Jujube Wine |
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| ZHANG Bao-shan ,CHEN Jin-ping ,YANG Li ,YAN Ya-lan.Fermentation Technology of Chinese Jujube Wine[J].Scientia Agricultura Sinica,2004,37(1):112-112. | |
| Authors: | ZHANG Bao-shan CHEN Jin-ping YANG Li YAN Ya-lan |
| Institution: | ZHANG Bao-shan 1,CHEN Jin-ping 1,YANG Li 2,YAN Ya-lan 3 |
| Abstract: | |
| Keywords: | Chinese jujube Fermentation wine Technology |
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