鸡蛋清糖蛋白质及其致敏机制研究进展

鸡蛋清是重要的食品过敏原之一,由于其在膳食和食品加工中应用广泛,难以避免接触,成为过敏患者的重要威胁。目前已明确的鸡蛋清过敏原主要为糖蛋白,因此,探明蛋清糖蛋白质的糖基化结构、糖链在致敏中的作用等,是阐明蛋清糖蛋白质致敏机制的关键,亦是探寻降低蛋清致敏性方法的基础。文章对鸡蛋清糖蛋白质的国内外研究进展进行了综述,以期为从事相关研究的科研人员提供参考。