| 电子束辐照对储藏期间三文鱼鲜度的影响 |
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| 引用本文： | 郭红霞,冯 涛,戚文元,孔秋莲,王海宏,岳 玲.电子束辐照对储藏期间三文鱼鲜度的影响[J].保鲜与加工,2020,20(6):13-19. |
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| 作者姓名： | 郭红霞 冯 涛 戚文元 孔秋莲 王海宏 岳 玲 |
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| 作者单位： | 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;上海市农业科学院 |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农重点攻关项目（沪农科创字（2018）第1-6号） |
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| 摘 要： | 为探究电子束辐照技术对三文鱼保鲜效果的影响，以新鲜三文鱼为原料，经不同低剂量（0~4 kGy）电子束辐照结合真空包装处理，研究4 ℃储藏条件下三文鱼的鲜度变化情况。以微生物菌落总数（Total bacterial counts, TBC）、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N）含量及鲜度值（K值）为指标，并结合感官评价（Sensory assessment, SA）对三文鱼的鲜度进行综合评定，同时对各鲜度指标进行了相关性分析。结果表明，辐照剂量越高，杀菌效果越好；电子束处理后的三文鱼K值和TVB-N含量随贮藏时间的延长均呈现不同程度的增加，且冷藏期内其K值、TVB-N含量的上升速度均低于对照组；低剂量辐照对三文鱼感官品质影响不明显，其中经2、4 kGy辐照处理的三文鱼虽有一定的保鲜效果，但同时伴有色泽变淡，轻微辐照异味产生的现象。综合考虑，电子束辐照处理三文鱼的最佳辐照剂量为1 kGy，相应的货架期可达到12 d，与对照组相比，延长了6 d左右。同时三文鱼的K值与菌落总数、感官评分均具有极显著的相关性（P＜0.01）。
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| 关 键 词： | 电子束辐照 辐照剂量 三文鱼 鲜度指标 保鲜效果 |
Effects of Electron Beam Irradiation on Freshness of Salmon during Storage |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | electron beam irradiation irradiation dose salmon freshness indicator preservation effect |
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