优质鸡的肉质研究和肉质评价

对国内外主要是我国近年来对优质鸡肉质研究的成果作了综述,提出对优质鸡肉质的评价应在一般性的肉质分析项目基础上,特别对风味物质含量、肌纤维直径、肌间脂肪和肌内脂肪以及嫩度等少数项目给予重视,最后对这几个项目优质鸡应达到的标准作了初步讨论。