赤藓糖醇曲奇饼干的响应面法优化工艺 |
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引用本文: | 张薇,朱贝贝,王超.赤藓糖醇曲奇饼干的响应面法优化工艺[J].贵州农业科学,2018(7). |
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作者姓名: | 张薇 朱贝贝 王超 |
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作者单位: | 商洛学院生物医药与食品工程学院 |
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摘 要: | 为开发新型低糖健康烘焙产品,拓展赤藓糖醇的应用领域,应用响应面分析方法,选择赤藓糖醇添加量、面团炀发时间及泡打粉添加量3个自变量因素,以曲奇饼干的感官评定综合得分为响应值,通过响应面优化分析,确定赤藓糖醇饼干的最佳工艺参数。结果表明:赤藓糖醇添加量为小麦粉用量的14.85%,面团炀发时间20.06min,泡打粉添加量为小麦粉用量的0.15%,制成品的感官评定综合得分最高,为89.89分。选取此参数组合进行验证试验,所得曲奇饼干形态完整、色泽金黄、口感酥脆、组织细密,感官评定综合得分为90.01分。
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