| 大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究 |
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| 引用本文： | 郑环宇,孔洋,郑丽,金技峰,李杨,滕飞.大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究[J].农业机械学报,2022,53(6):406-415. |
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| 作者姓名： | 郑环宇 孔洋 郑丽 金技峰 李杨 滕飞 |
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| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院;2. 黑龙江省绿色食品科学研究院;4. 国家大豆工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2020C028)；;国家自然科学基金青年科学基金项目(32001686)； |
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| 摘 要： | 以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料，经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物，考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律，最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制；运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征，采用乳化特性、粒径、Zeta-电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性，并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明，两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物，并且当SPI与CA质量比为20时，复合物的Zeta-电位最高，为（20.47±0.82） mV,平均粒径最小，为（1.37±0.01）μm,分布均匀，乳化活性指数最高，为（106.46±4.75） m2/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53） min,此时复合乳液的稳定性较好，CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构，SPI与CA结合形成了稳定的复合物。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 卡拉胶 阿拉伯树胶 乳液 多糖 |
| 收稿时间： | 2021/6/16 0:00:00 |
Effect of Soybean Protein-Polysaccharides Complexes on Structure, Properties and Stability |
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| ZHENG Huanyu,KONG Yang,ZHENG Li,KIM Kibong,LI Yang,TENG Fei.Effect of Soybean Protein-Polysaccharides Complexes on Structure, Properties and Stability[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2022,53(6):406-415. |
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| Authors: | ZHENG Huanyu KONG Yang ZHENG Li KIM Kibong LI Yang TENG Fei |
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