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| 抗坏血酸在食品中的应用 | |
| 引用本文： | 詹嘉放.抗坏血酸在食品中的应用[J].西南农业大学学报,1989(5). |
| 作者姓名： | 詹嘉放 |
| 摘 要： | 1.抗氫化剂抗坏血酸(ASA)单独存在时,对脂质的氧化具有抑制作用,ASA在维生素E等酚类抗氧化剂有较强的增强的增效作用。 2.面团改良剂在面团中添加ASA时,能增强柔韧性。其机理是ASA使蛋白质中的SH基氧化,并形成S—S基结合,使蛋白质的网状结构保持稳定。 3.肉类的发色剂、防止褪色剂把ASA直接添加到鱼、畜类的鲜肉中,能保持其新鲜度, |
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