| 工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响 |
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| 引用本文： | 张娜,熊善柏,赵思明. 工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响[J]. 华中农业大学学报, 2010, 29(6): 783-787 |
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| 作者姓名： | 张娜 熊善柏 赵思明 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项基金，湖北省高校产学研合作重大项目 |
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| 摘 要： | ![]()
以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。
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| 关 键 词： | 腌腊鱼 生产条件 安全性品质 |
| 收稿时间： | 2010-04-17 |
| 修稿时间： | 2010-06-01 |
Effects of Technological Conditions on Security Qualities of Cured Fish |
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| ZHANG Na,XIONG Shan-bai,ZHAO Si-ming. Effects of Technological Conditions on Security Qualities of Cured Fish[J]. Journal of Huazhong Agricultural University, 2010, 29(6): 783-787 |
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| Authors: | ZHANG Na XIONG Shan-bai ZHAO Si-ming |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | cured fish manufature conditions security qualities |
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