诱导糖元酵解反应法——肌肉中最低pH值快速测定法

1986年12月11日所制订的德国肉食品卫生法则的一般检查方法中,没有列入肌肉中最低pH值快速测定法,故补充此法。在一般情况下以及对于有争论性的范围均可采用此法检查,其方法如下。 1.目的和应用范围此法是一种快速测知屠体肌肉中最低pH值的方法。特别是对于肉的质量可疑时或疑有违犯法规操作时,应用这种方法检验。 2.原理诱导糖元酵解反应法的原理是加入三硝基甲苯(Triton)X—100的化学试剂,使肌肉中糖元和含糖物质发生剧烈、快速而充分的分解。此反应后的最终pH值就是该肌肉中的最低pH值(记作pH值=pH最低值)。