| 自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析 |
| |
| 引用本文： | 张艳艳,徐艺青,王宗义,黄漫青,艾启俊,徐文生.自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析[J].北京农学院学报,2014,29(1):64-66,80. |
| |
| 作者姓名： | 张艳艳 徐艺青 王宗义 黄漫青 艾启俊 徐文生 |
| |
| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京102206 |
| |
| 基金项目： | 公益性行业（农业）科技专项经费（201303083）;北京市教委科技面上项目（KM201310020010）;农产品安全和农残检测创新平台项目 |
| |
| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。
|
| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵干香肠 香味 气质联用 挥发性 |
Comparision of aroma compounds in naturally fermented and inoculated sausage |
| |
| ZHANG Yanyan,XU Yiqing,WANG Zongyi,HUANG Manqing,AI Qijun,XU Wensheng.Comparision of aroma compounds in naturally fermented and inoculated sausage[J].Journal of Beijing Agricultural College,2014,29(1):64-66,80. |
| |
| Authors: | ZHANG Yanyan XU Yiqing WANG Zongyi HUANG Manqing AI Qijun XU Wensheng |
| |
| Institution: | (College of Food Science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing; Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue, Beijing; Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206,China) |
| |
| Abstract: | The profile of volatile flavour compounds of naturally fermented sausage and inoculated sausage were analyzed by solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry.A total of 32 and 29 volatile compounds were identified in inoculated sausage and naturally fermented sausage respectively,in which esters （67.81% of the total extracted area in naturally fermented sausage and 63.39 % in inoculated sausage） and aldehydes （18.75 % in naturally fermented sausage and 29.19% in inoculated sausage） were identified as the main volatile compounds. |
| |
| Keywords: | Lactobacillus plantarum dry-cured fermented sausage aroma GC/MS volatile flavour |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
