微波辅助酶解辣木粕清蛋白制备抗氧化肽及工艺优化

【目的】筛选酶解辣木粕清蛋白的最佳蛋白酶，采用微波辅助酶解制备辣木粕抗氧化肽。 【方法】以辣木粕清蛋白水解度作为考察指标，采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝 蛋白酶以及木瓜蛋白酶进行初筛和复筛，筛选最佳的蛋白酶。通过单因素试验以及响应面试验，筛选最佳酶解 条件，采用微波辅助进一步优化酶解工艺。通过测定 DPPH·清除率、O2-·清除率、ABTS+ ·清除率和还原能 力评价辣木粕清蛋白抗氧化活性。【结果】辣木粕清蛋白为酶解的最佳蛋白质，风味蛋白酶为最佳蛋白酶。通 过单因素试验以及响应面试验得到最优酶解工艺：加酶量 7 491.44 U/g、底物浓度 9.36%、pH 7.50、酶解温度 45 ℃，水解时间 3.88 h，在此酶解条件下，抗氧化肽得率为 19.09%，水解度为 69.80%。采用低功率微波仪器 （0~100 W）进一步将酶解时间缩短到 1 h，同时可提高酶解物的抗氧化活性。检测出辣木粕酶解物具有较好的 抗氧化活性，清除 DPPH·的最佳质量浓度为 10 mg/mL；清除 ABTS+ ·、O2-·的最佳质量浓度为 50 mg/mL；还 原 Fe3+ 的最佳质量浓度为 50 mg/mL，与阳性对照 Vc 相当。【结论】低功率微波能够提高辣木粕清蛋白酶解效 率和抗氧化活性，辣木粕具有制备天然抗氧化肽的潜力。

Preparation of Antioxidant Peptides by Microwave-assisted Enzymatic Hydrolysis of Moringa Meal Albumin and Process Optimization