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| 糖氨化合物优化红茶品质研究 | |
| 作者姓名： | 黄建琴 |
| 作者单位： | 安徽省农科院茶叶研究所!245600 |
| 基金项目： | 安徽省农科院青年科学基金 |
| 摘 要： | 本项研究针对近年来红茶品质呈下降趋势，表现在香气低短，滋味淡薄，采取化学调控法，在红茶加工中利用糖氨化合物来优化红茶品质。已有研究表明，茶叶中游离氨基酸、还原糖（葡萄糖、果糖）在烘焙时进行梅纳反应及焦糖化作用是产生茶叶烘焙香气及茶汤水色褐化的原因之一（1）。而糖与氨基酸加热反应生成的糖氨化合物本身即是一种芳香成分和呈味物质。因此，糖氨化合物对改善红茶品质也将大有帮助。一、材料与方法。1．材料氨基酸采用谷氨酸和丙氨酸（均为食品级），糖为葡萄糖。原料为本所试范茶场五级鲜叶，采用常规红茶加工工艺制成。2… |
| 关 键 词： | 红茶 品质 优化 糖氨化合物 茶叶加工 |
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