大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响

0%~6%大豆分离蛋白添加到冰淇淋中,通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬度,以及流变学特性与微观结构,探讨分析大豆分离蛋白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影响。结果表明:冰淇淋中添加大豆分离蛋白后,其黏度、硬度均随大豆分离蛋白添加量的增加而显著上升;膨胀率及融化率随大豆分离蛋白添加量的增加先上升后下降;在添加量小于4%时,对各项指标影响较小。添加大豆分离蛋白后,冰淇淋中气泡变大。