鲢鱼肉肌原纤维乳糖蛋白的制备及其溶解性

研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性。测定了其在0．1mol／L Nacl溶液中的溶解性，并对其进行了SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。乳糖与Mf以1：1、2：1、4：1和6：1的质量比混合，冷冻干燥后，在50和55℃，相对湿度为65％的条件下反应0～48h制备的肌原纤维乳糖蛋白。其溶解性较Mf有不同程度的提高。乳糖与Mf质量比为1：1，50℃反应48h后，肌原纤维乳糖蛋白在0．1m01／L NaCl溶液中的溶解性从反应前的18％提高到63％；55℃反应24h，其溶解性达到89％。结果表明．乳糖与鲢鱼肉Mf发生美拉德反应后生成的肌原纤维乳糖蛋白在低离子强度溶液中的溶解性得到了有效提高，乳糖能有选择性地与肌球蛋白重链相结合。     

纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】 探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】 以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】 增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】 淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。     

Effects of High Pressure on Myofibrillar Protein and Moisture Distribution of Shrimp (Solenocera melantho) Muscle

ABSTRACT

The effects of high pressure (100–500 MPa) treatment on myofibrillar protein (MP) contents and distribution of water in Solenocera melantho muscle were investigated. The results showed that the shrimp treated with 200 MPa had the highest shelling score, and the solubility of MP in meat of shrimp treated with 300 MPa was significantly reduced. Moreover, the surface hydrophobicity of MP increased with increasing pressure. Treatment of shrimp with 200–300 MPa high pressure partially converted the structure of MP from an α-helix structure to a β-sheet structure, allowing for greater exposure of the tryptophan residues present. Treatment of shrimp with 100–200 MPa led to a significant loss in the amount of immobilized water in shrimp muscle. However, the treatment did not significantly change the moisture distribution. Overall, pressures of 100 to 200 MPa are considered the most suitable for the processing of S. melantho.     

竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响

为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理,实验将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮,切块后浸泡在1.0%的竹叶抗氧化物（AOB）溶液中（去离子水作为对照）,再进行乳清分离蛋白（WPI）溶液涂膜,25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d。测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键,以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响。结果显示,冷藏期间,WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组。冷藏1～7 d,WPI组的TCA-可溶性肽和二硫键含量以及表面疏水性指数（H₀）显著低于对照组,总巯基含量呈相反趋势,但随着冷藏时间的延长这些差异逐渐减弱。冷藏13 d时,WPI组与对照组无显著差异。3个实验组中,1.0%AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高,H₀、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低。WPI在鱼块表面形成一层薄膜,可...     

海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

从鳙（Aristicktkys nobilis）肌肉中提取肌原纤维蛋白，在蛋白溶液中加入10％（W／V）蔗糖、山梨醇混合物（质量比1：1）或10％（W／V）海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30d，测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明，蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高，延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学，2006，13（4）：637—641]     

低温高湿变温解冻提高羊肉的品质

为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。     

The solubilization of myofibrillar proteins of vertebrate skeletal muscle in water

Myofibrillar proteins of vertebrate skeletal muscles are insoluble in solutions of ionic strength that approximate physiological conditions. We established a method to solubilize more than 80% of chicken breast muscle myofibrillar proteins in water for the use of meat as a source of food protein. SDS‐polyacrylamide gel electrophoretic patterns of water‐soluble myofibrillar proteins demonstrated that all identified myofibrillar proteins except connectin/titin were soluble in water. A part of α‐actinin was released from myofibrils by repeated washing with 2.5 mmol/L NaCl and 5 mmol/L L‐histidine solution, and subsequent destruction of connectin/titin in washed myofibrils by ultrasonication resulted in solubilization of a large fraction of chicken breast muscle myofibrillar proteins in water. Myofibrillar proteins of chicken leg, pork loin, beef shoulder loin, and lamb were also solubilized in water using this procedure.     

Myofibrillar proteolysis in chick muscle cell cultures during heat stress

The effect of heat stress on protein oxidation and myofibrillar proteolysis in chick myotubes was investigated. Myotubes were incubated at 37 or 41°C for 6 and 24 h. Protein carbonyl content, as an index of protein oxidation, increased more at 41°C than at 37°C for 6 and 24 h incubations. N^τ‐methylhistidine release as an index of myofibrillar proteolysis also increased more at 41°C than at 37°C for 6 and 24 h incubations. Proteasome activity also increased more under those same conditions. Calpain and cathepsin D but not B + L activities showed a greater increase at 41°C than at 37°C for 24 but not the 6 h incubation. These results indicate that heat stress increases protein oxidation and proteasome activity, resulting in an increase in myofibrillar proteolysis for short‐term incubation and, for long‐term incubation, it increases calpain, proteasome and cathepsin D activities, finally accelerating myofibrillar proteolysis in chick myotubes.     

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响,进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制,为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系,测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力,观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例<0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P<0.05)。当魔芋胶添加比例≥0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P<0.05)。低场核磁结果显示在魔芋胶添加比例<0.8%时,复合凝胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P<0.05）,而不易流动水所占百分比显著提高（P<0.05）,同时复...     

pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH（5.0、6.0、7.5）,并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。