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1.
舌虾虎鱼肌肉营养成分与品质的评价   总被引:12,自引:2,他引:10       下载免费PDF全文
庄平  宋超  章龙珍 《水产学报》2010,34(4):559-564
对舌虾虎鱼的肌肉营养成分进行了分析,并对其营养品质进行了评价。结果表明,舌虾虎鱼肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为79.92%±0.96%、16.76%±0.30%、0.91%±0.07%和2.25%±0.14%。肌肉中含有18种氨基酸,总量为78.70%±0.57%(质量分数,干样),其中8种必需氨基酸(EAA)总量是32.26%±0.55%,占氨基酸总量的40.99%,其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。舌虾虎鱼的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为63.88,4种鲜味氨基酸(DAA)总量为29.67%±0.30%(质量分数,干样)。脂肪酸中EPA与DHA质量分数分别为3.91%±0.11%和8.10%±0.60%,明显高于其它几种淡水经济鱼类。研究表明,舌虾虎鱼含有丰富的氨基酸和脂肪酸营养,具有较好的食用价值与保健作用。  相似文献
2.
池塘与网箱养殖匙吻鲟肌肉营养成分及品质评价   总被引:8,自引:3,他引:5       下载免费PDF全文
吉红  孙海涛  单世涛 《水产学报》2011,35(2):261-267
对池塘和网箱养殖匙吻鲟肌肉营养成分及营养品质进行了比较研究。结果表明,池塘组肌肉粗蛋白和粗灰分含量高于网箱组(P<0.05),粗脂肪含量低于网箱组(P<0.05);池塘组和网箱组肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准,必需氨基酸中都是赖氨酸(Lys)含量最高;池塘组鲜味氨基酸总量(∑DAA)低于网箱组(P<0.05);根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),池塘组和网箱组的第一限制性氨基酸均为缬氨酸(Val)和蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys);池塘组∑MUFA含量高于网箱组(P<0.05),而∑SFA和∑PUFA含量低于网箱组(P>0.05);池塘组∑n-3PUFAs/∑n-6PUFA值低于网箱组(P<0.05),后者是前者的4.6倍;池塘组EPA+DHA值低于网箱组(P<0.05)。研究表明,网箱组匙吻鲟更符合人类健康饮食的要求,具有较高的营养价值。  相似文献
3.
南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析   总被引:7,自引:1,他引:6       下载免费PDF全文
以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca2 -ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28 ℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8 ℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28 ℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28 ℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84;TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8 ℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28 ℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100 g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值;Ca2 -ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=-0.929)。南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca2 -ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标。因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d。  相似文献
4.
凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究   总被引:5,自引:1,他引:4  
以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸(ATP)及其降解产物、总挥发性盐基氮(TVB-N)和酸碱度(pH)等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差(L^*)也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)则一直维持在较低水平。第10天鲜度指标(K值)达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值。因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象。  相似文献
5.
鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
文章研究了鳙(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮(TVB—N)、硫代巴比妥酸(TBA)、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响。结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质。但K值在4℃贮藏至第6天和-3℃贮藏至第20天超过临界值。4℃下鳙的TVB—N显著高于-3℃。在整个贮藏过程中TBA均未超过2.00mg·kg-1。的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化。pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6.81和6.76。与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3℃微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关。综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6d和20d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期。  相似文献
6.
辐照对冷冻牡蛎营养品质的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
贝类营养丰富、味道鲜美,是深受人们喜爱的水产品。辐照可提高食品安全性和延长货架期。一般说来,公众在心理上难以接受辐照食品,一是他们担心或者认为辐照过的食品具有放射性;二是不清楚辐照对食品的营养成分到底有多大的影响。其实,这些担心是由于对辐照食品了解甚少造成的。辐照食品不具备产生放射性的条件,一是食品与放射源不会发生接触污染;二是目前应用在辐照食品上的电离能远远低于激发物质原子核产生放射性的阈值。  相似文献
7.
充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响   总被引:3,自引:1,他引:2  
采用不同的充气体积(V)与鱼片质量(m)比率包装鲜罗非鱼片,在冰温下贮藏,通过微生物、挥发性盐基氮(TVB—N)和脂质氧化(TBA)等指标考察充气比率对鱼片品质的影响。结果表明,充气比率≥3:1能抑制产品微生物的增长(P〈0.05),贮藏第25天微生物数量仍小于可接受的限(10^6cfu·g^-1);气调包装样品的肉汁渗出率均高于对照产品,充气比率越大对肉汁渗出率影响越明显;贮藏期间,对照组的TVB—N第4天开始明显高于充气比率≥3:1的样品,第19天时充气比率≥3:1的TVB—N仍在安全限内,约19.30mg·100g^-1;充气比率对产品pH的影响不明显;贮藏期间TBA缓慢上升,气调包装样品之间差异不明显,但与对照组差异显著(P〈0.05)。总而言之,充气比率为3:1~4:1的气调包装样品在贮藏期间品质差异不明显,能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。  相似文献
8.
活品流通过程中虾夷扇贝风味品质的变化   总被引:3,自引:2,他引:1       下载免费PDF全文
为探索采捕后活品贝类品质的变化规律及评价体系,本研究以活品底播虾夷扇贝为研究对象,针对其闭壳肌的感官及理化特性,系统探讨了在活品流通过程中的风味品质变化规律.根据产业现有的流通模式,建立湿运和干运2条模拟流通链进行为期7d的跟踪研究,通过感官及理化分析监测其风味品质的变化情况;感官监测的指标包含气味、滋味、后味、质地及色泽等5个方面,理化分析包括游离氨基酸、核苷酸关联物、糖原、状态指数CI、剪切力以及蒸煮损失率等指标;针对分析检测结果,首先采用主成分分析方法(PCA)分析风味特征的变化规律,再通过偏最小二乘法(PLS2)对感官和理化二者间的相关性进行分析.研究结果发现,流通链初期,采捕后的剧烈胁迫导致风味品质短暂下降,感官分析出现了苦味、酸味等非愉悦描述词;流通链中期,逐渐适应并处于比较稳定的净化环境条件,风味品质得到恢复,风味特征主要体现在甜味、鲜味、海鲜味等愉悦描述词方面;流通链后期,苦味及酸味等非愉悦描述词再次出现.理化指标的分析结果表明,活品流通过程中扇贝的生命状态整体上呈下降趋势.对比干运与湿运,无论是感官品质还是生命状态,均发现干运在较短期运输(≤2d)时优于湿运,湿运则在较长运输期(≥3 d)时显现出一定优势.感官与理化的相关性分析结果表明,二者之间有关联的特征指标分别为,感官特征的甜(T-ST)、鲜(AT-UM)和奶香(O-DR),理化指标的Gly、Glu、Arg、ATP、AEC及CI,这些指标能够较客观地反映采捕后虾夷扇贝活品流通过程中的风味品质差异,可为建立活品贝类流通过程的品质评价体系提供参考.  相似文献
9.
近红外光谱技术在鱼糜定性和定量上的应用   总被引:3,自引:0,他引:3       下载免费PDF全文
陆烨  王锡昌  刘源 《水产学报》2011,35(8):1273-1279
以海水鱼糜(包括狭鳕、带鱼、鲷和混合鱼糜)以及淡水鱼糜(包括鲢和草鱼鱼糜)为研究对象,应用傅立叶近红外光谱技术结合化学计量学对鱼糜进行定性和定量分析。用聚类分析和线性判别的方法建立海水和淡水鱼糜的定性鉴别模型,并应用偏最小二乘法(PLS)分别建立海水鱼糜水分含量和蛋白质含量的近红外定量分析模型。结果表明,海水和淡水鱼糜的定性鉴别模型预测率达100%;建立的近红外定量分析模型中,海水鱼糜的水分和蛋白质的模型的相关系数分别达0.98和0.96以上,模型能较为准确、快速地预测定海水鱼糜中水分和蛋白质含量,有很大的潜力可应用于实际生产。  相似文献
10.
软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析   总被引:2,自引:2,他引:1  
对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为43.50%~56.97%,0.93~0.97,6.07~6.73,2.41%~6.63%,差别较大;细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1.8×102~4.2×105cfu/g,38~3 800 cfu/g;厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/g。由细菌总数计数平板分离256株细菌,鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌(34.0%)、葡萄球菌(27.3%)、玫瑰小球菌(14.0%),并出现少量的棒状杆菌(5.5%),表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌,对其潜在危害有待进一步研究。  相似文献
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