沂水县猕猴桃溃疡病及其综合防治措施

猕猴桃又称奇异果,为猕猴桃属猕猴桃科木质藤本或小灌木。因其果实风味独特、富含维生素C、营养丰富等特点,享有“水果之王”的美誉。自20世纪被人工驯化以来,全世界的栽培面积逐年增加,目前在我国陕西、四川、河南等省份有大面积的栽植。山东省沂水县位于鲁中南地区、沂蒙山腹地,2013年当地果农从上海市引入猕猴桃进行种植,因其较高的营养价值和经济效益,栽培面积逐年扩大,且新品种不断增加。     

接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响

为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响,以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株,以低值鳀鱼为原料,测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸含量,并使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定发酵结束后发酵液的挥发性风味物质。结果表明,在发酵期间,利用SW5菌株发酵的处理组1在发酵第6天时AA-N含量最高,为0.76 g·100 mL^-1,达到市售二级鱼露标准。3种处理组和舟山商品鱼露中共检测出挥发性风味成分82种,主要是醇、酸、醛、酮、呋喃、烷烃及其他类化合物,接种组中的挥发性风味物质(40种)较未接种组(35种)有所增加。综上,接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鱼露,能缩短发酵时间,增加风味物质种类,该菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株。     

保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响

为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术，对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析，贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域，差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质，其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质，保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现，保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组，两组样品贮藏6 d后，在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用，为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。     

不同加工处理方式对芝麻油风味的影响研究

以传统作坊式水代法芝麻油、传统作坊式压榨芝麻油、商品芝麻油为研究对象，采用顶空固相微萃取与气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）和聚类分析对不同芝麻油挥发性化合物进行了检测和系统对比。结果表明：通过聚类分析，发现水代芝麻油和商品芝麻油的挥发性化合物组成相似程度更高；此外，芝麻油中吡嗪类化合物、含硫杂环化合物和苯系物因不同加工处理方式的差异显示出较大变化，其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲基噻唑、愈创木酚等可作为区别三种芝麻油的关键风味物质。     

上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。     

湖南省油菜薹产业发展现状与思考

油菜薹通常指甘蓝型油菜抽出的嫩薹,以食嫩茎为主,配合茎上嫩叶,有爆炒、下火锅、凉拌、腌渍[1]、白灼等多种食用方法,口感清脆、微甜、爽口,品质风味独具特色,显著区别于白菜薹与红菜薹,同时甘蓝型油菜薹因富含维生素C和钙、硒、锌等营养元素[2],及纤维素和多种有益人体健康的维生素而具有提高免疫力、预防骨质疏松、改善便秘、增强男性生殖功能[3]等多种功效。     

常州地区樱桃番茄品种比较试验

为丰富常州地区樱桃番茄种类,提高种植效益,在常州地区引进千禧、金陵美玉、金珠、TI-144、绿精灵5个樱桃番茄进行品种比较试验,研究比较了各品种的物候期、植物学特性、果实性状等指标。结果表明:5个樱桃番茄品种生长势均较强,其中千禧和金陵美玉果实成熟早、产量高、口感好;TI-144风味最佳;适合本地人口味,金珠产量较低,风味佳;绿精灵产量最高,风味一般。综合比较,千禧、金陵美玉和TI-144推荐在常州适当推广。     

青鳞鱼蛋白酶解工艺及产物组分分析

以青鳞鱼鱼肉为原料,用风味蛋白酶对其进行水解处理制取水解蛋白质,通过单因素试验考察了酶解温度、加酶量、酶解时间、底物浓度、pH值等不同因素对青鳞鱼蛋白质水解物中游离氨基态氮含量和水解度的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,优化了青鳞鱼水解蛋白质的制备工艺。结果表明:在水解温度50℃、pH值6.5、底物∶水=1.0∶1.9(质量比)、加酶量2 200 U/g、酶解时间300 min条件下,青鳞鱼蛋白质的水解度为14.82%,与理论预测值之间误差仅为0.29%,游离氨基态氮含量为1.946 mg/ml,表明采用响应面法优化得到的青鳞鱼蛋白质酶解工艺参数准确可靠。酶解产物主要由3～19肽构成,占总酶解产物的71.63%,其中2～4肽占总酶解产物的48.86%。表明青鳞鱼鱼肉经风味蛋白酶水解时主要生成聚合度为2～4的小分子寡肽,风味蛋白酶对青鳞鱼蛋白质具有较强水解作用。     

红枣富硒饲料对鸡蛋中硒含量和蛋风味影响的研究

【目的】为提高鸡蛋风味,同时增加蛋中硒含量,观测探究鸡群饲喂添加有红枣粉和有机酵母硒的日粮后,鸡蛋在风味和硒含量方面的变化情况。【方法】试验设1个对照组,3个不同有机酵母硒添加浓度处理试验组。对照组日粮添加无机硒亚硒酸钠0. 3mg/kg;试验组用红枣粉代替玉米粉,同时添加有机酵母硒,有机酵母硒添加浓度分别为0. 3mg/kg、0. 5mg/kg、0. 7mg/kg。【结果】鸡群饲喂3周后,对照组和试验各组的鸡蛋均达到了富硒鸡蛋的标准,对照组鸡蛋中硒含量0. 21mg/kg,三个试验组鸡蛋中硒的含量均在0. 41～0. 44mg/kg之间,蛋中硒含量约是对照组的2倍;同时,添加了红枣粉和有机酵母硒后,各试验组鸡蛋的风味优于对照组,香味更浓郁。【结论】有机酵母硒比无机硒能更好地提高鸡蛋中的硒含量,鸡群饲喂添加有红枣粉和有机酵母硒的日粮后,可明显提高鸡蛋硒含量,并可改善鸡蛋的风味。从成本控制和鸡蛋硒含量的角度考虑,建议有酵母硒的添加量以0. 3～0. 5mg/kg为最佳。