荔枝深加工技术试验示范项目通过验收

本刊讯（特约通讯员钱开胜）日前,由国家科技部立项,广西区科技厅管理、合浦果香园食品有限公司实施的“荔枝汁深加工关键技术集成试验示范”项目在广西北海市通过验收,标志着我国荔枝深加工技术取得又一可喜成就。     

荔枝深加工技术试验示范项目通过验收

本刊讯（特约通讯员钱开胜）日前，由国家科技部立项，广西区科技厅管理、合浦果香园食品有限公司实施的“荔枝汁深加工关键技术集成试验示范”项目在广西北海市通过验收，标志着我国荔枝深加工技术取得又一可喜成就。     

不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏中的变化

[目的]研究不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏期间的变化。[方法]分别采取热压榨、冷冻解冻压榨、冷压榨方法制得荔枝汁,研究VC、总酸含量及色素、色度等在贮存期间的变化规律。[结果]在贮藏期间荔枝汁VC含量减小,总酸含量及色素、色度指数增大。[结论]3种压榨汁VC、可溶性固形物含量降低,总酸升高;荔枝汁中VC不稳定,不易保存;冷冻解冻压榨汁褐变较缓慢,趋势平缓,冷压榨汁色度最不稳定,褐变较快。     

荔枝果汁饮料和荔枝原汁挥发性成分分析

采用静态顶空固相微萃取-气质联用法分析了市售不同品牌的荔枝汁饮料(10种)和不同品种鲜荔枝原汁(4种)的挥发性成分,并采用主成分分析法对其挥发性物质进行系统的统计分析。结果表明,市售荔枝汁饮料的挥发性风味种类明显高于鲜荔枝原汁,市售的荔枝饮料风味成分与鲜荔枝原汁的主要挥发性成分差异很大,共有的主要挥发性成分只有D-柠檬烯和乙醇。主成分分析法分析发现市售不同品牌荔枝汁饮料的挥发性物质的主成分较多且每个主成分因子的贡献率均较低,整体变量之间相关性低,因子之间比较分散,没有统一性。而鲜荔枝原汁的前3个主成分因子的累积贡献率高达100%,囊括了全部变量的信息,不同品种的鲜荔枝原汁中挥发性成分相关性较高。     

超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究

[目的]系统分析比较新鲜荔枝汁经热处理和超高压处理后主要理化性质及品质的变化情况。[方法]对比分析了荔枝汁经超高压与热处理后,在达到商业无菌的基础上,对其感官品质、理化性质和营养成分的影响。[结果]试验表明,超高压处理对荔枝汁色泽无显著影响,但热处理后色泽明显加深。PPO经热处理和超高压处理后均未检测到活性,热处理和超高压处理对可溶性固形物、pH、总酸度和电导率影响不明显。还原糖在3个组之间没有显著差异;总多酚、维生素C和氨基酸组成含量经热处理后明显降低,但超高压处理对其没有影响。超高压处理可以很好地保留荔枝的香气物质,热处理对荔枝的香气物质损失较严重。因此,超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化酶的活性,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分。[结论]超高压处理是一种很有前景的荔枝非热加工技术,该研究可为超高压技术在荔枝汁加工中的应用提供参考。     

二甲基二碳酸盐对荔枝汁的杀菌效果 及其耐受菌的分离鉴定

研究了处理温度和时间对二甲基二碳酸盐（DMDC）在新鲜荔枝汁中杀菌效果的影响,并测定了新鲜荔 枝汁经DMDC 处理后在4益贮藏期间微生物的动态变化。结果发现,提高温度能提高DMDC 的杀菌速率,缩短杀菌 时间,但不能提高总的杀菌效果。4益的荔枝汁添加DMDC 12 h后,酵母菌已经被完全杀灭,菌落总数、乳酸菌数和霉 菌数分别降低至3.73、2.6 和0.3 个对数。DMDC 处理后残留的污染菌采用16S 或18S rDNA 法进行鉴定后发现其主 要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株,其中明串珠菌属是优势菌群。DMDC 处理后的荔枝汁在4益贮藏期间, 残留的明串珠菌能表现出生长,贮藏40 d后,其菌数将达到5个对数以上,会对荔枝汁的营养和风味产生影响。     

荔枝综合加工技术

荔枝素有"岭南佳果"之称,具有很高的营养价值和经济价值,是目前我国在国际市场上最具竞争力的名优水果之一.但由于其不易保存或因一时销售不畅而造成积压.目前已开发的加工品有荔枝干、荔枝汁、糖水罐头和荔枝果冻等.现将其加工贮藏技术介绍如下.     

妃子笑荔枝的加工性状

近年来 ,我国荔枝种植面积迅速扩大 ,荔枝产量急速增加 ,特别是荔枝丰产年份 ,大量荔枝果实的采后加工显得尤其重要 ,亟须对荔枝品种的加工性状进行研究。1　妃子笑荔枝的植物学特征　　妃子笑树冠呈疏散形 ,树姿开张下垂 ,枝条疏长粗硬 ;复叶叶柄长 ,12 3cm ,黄褐色或红褐色 ,细而略扁圆 ;小叶 3～ 4对 ,对生 ,个别近对生 ;叶长椭圆形、披针形或倒披针形 ,长 10～ 16cm ,宽 2 5～6 5cm。花穗长 13 5～ 32 0cm。妃子笑荔枝生长势壮旺 ,枝条、花穗粗而长是其典型性状。果实大 ,单果重 30 g ,可食率 81% ,采收期长 ,品质优 (见表1)。比怀…     

不同方法处理荔枝汁的品质研究

研究了荔枝原汁、热处理荔枝汁、冷冻浓缩荔枝汁和PEF结合冷冻浓缩荔枝汁Vc、总酸、总糖等理化指标在贮藏期间的变化情况并利用加权评分法对不同处理荔枝汁进行感官评价。结果表明,利用PEF处理能够较好的保持冷冻浓缩荔枝汁的营养物质,热处理荔枝汁营养成分损失较大。贮藏期间,4种不同处理的荔枝汁其Vc含量随着贮藏时间的延长而下降,总酸随着贮藏时间的延长先减少后增加。而总糖随贮藏时间的延长先增加后减少。感官评定从高到低为：PEF＋冷冻浓缩处理荔枝汁〉冷冻浓缩荔枝汁〉荔枝原汁〉热处理荔枝汁。可见冷冻浓缩再经高压脉冲电场处理是荔枝汁处理的最佳方法之一。     

不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化.结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78％;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种.