鱼肉火腿营养成份的分析

本文叙述以五种不同原料加工研制的鱼肉火腿，对这些制品进行了全面的营养成份(包括水份、蛋白质、脂肪、灰分以及铜、锌、锰、铁、铬、磷、钙、钾、钠、镁。氨基酸成份)分析。并与鱼香肠、肠肉香肠以及其他动物性食品等制品作营养成份比较，认为鱼肉火腿是一种营养价值较高的优质食品。     

科技动态

添加卡拉胶可降低鸡肉火腿的调理损失日本采用添加卡拉胶于鸡肉、火腿等加工肉制品中,添加量为0.5%,可以粉末状态与盐溶液同时加入,制出的火腿、鸡肉调理损失可降低到3%以下;如鸡肉及火腿混合调理,添加卡拉胶后,调理损失在2%以上。日本千叶县畜产中心的养鸡场通过在鸡饲料中添加名为多花黑麦草的新鲜牧草的办法,成功地开发出一种多功能鸡蛋。这种鸡蛋每百克蛋黄中含β-胡萝卜素约200微克,大约是一般鸡蛋的15倍。多花黑麦草的添加量大约为40%。科学研究表明,β-胡萝卜素有助于清除人体内的活性氧和过氧化脂质,对防止细胞老化有一定作用。(晓…     

中粮牵手日企百亿屯兵肉制品市场

从中粮集团获悉．三菱商事株式会社与其子公司伊藤火腿株式会社和米久株式会社．共同决定对中粮集团有限公司旗下以肉食和加工食品为主要业务的公司进行出资．通过此前由3方共同出资成立的投资公司MIY认购33％股权。4家公司规划了100亿左右的投资规模．     

Changes of Intramuscular Fat Composition,Lipid Oxidation and Lipase Activity in Biceps femoris and Semimembranosus of Xuanwei Ham During Controlled Salting Stages

Fatty acid composition of neutral lipids （NLs）, phospholipids （PLs） and free fatty acids （FFAs） from intramuscular fat （IMF）, lipid oxidation and lipase activity in muscle Semimembranosus （SM） and msucle Biceps femoris （BF） of dry-cured Xuanwei ham during the 90-d salting stages were analysed. The salt content increased from 0.34 to 3.52%in BF and from 0.10 to 5.42%in SM during the 90 d salting stage, respectively. PLs of IMF in both BF and SM decreased 54.70%（P〈0.001） and 34.64%（P〈0.05）, furthermore, the saturated fatty acids （SFA）, monounsaturated fatty acids （MUFA） and polyunsaturated fatty acids （PUFA） of PLs in both muscles were hydrolysed almost isochronously. FFAs were increased from 0.46 g 100 g-1 lipids to 2.92 g 100 g-1 lipids in BF at the end of salting, which was lower than SM （from 1.29 g 100 g-1 lipids to 9.70 g 100 g-1 lipids）. The activities of acid lipase, neutral lipase and acid phospholipase all remained active in the 90 d. The thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） was slowly increased to 1.34 mg kg-1 muscle in BF and to 2.44 mg kg-1 muscle in SM during the salting stage. In conclusion, the controlled salting process prompted the hydrolysis of PLs of IMF notably and increased the lipid oxidation of muscles within some limits.     

鹅火腿的加工方法

1．取腿整形 鹅屠宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼。需在0—10℃条件下冷却约4～6小时，使肉中的热量散失，表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。修割时，应特别注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为限。     

鱼肉香肠的加工技术

目前国内火腿肉、鸡肉类香肠花式多样，深受人们欢迎，但竞争激烈；鱼肉香肠高质白，低脂肪，营养丰富，资源充足，在国内大有市场，有待开发。     

难忘童年中秋

秋风送爽,丹桂飘香,又是一年中秋时,耳边"八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀,月饼圆圆甜又香呀,献给爷爷一片心呀……"的童年歌谣让我的思绪再次回到小时候。小时候,记忆中的月饼包装简单,品种单一,只有黔式和广式两种。掌心大小的黔式月饼用纸包裹起来,再贴上粗糙的商标,盖上叉饶、火腿、五仁等字样。月饼皮层层起酥,渗着金黄的油,看着就让人垂涎欲滴。外表带花纹的广式月饼,最常见的有火腿、叉饶、五仁。五仁月饼     

炒牛奶

原料：水牛奶6匙（约90mL）、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝（或火腿丝）适量。做法：1．水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀；2．虾仁放少许盐调味，泡油备；3．蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀：4．锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟。     

意大利、德国奶业及火腿加工考察报告

云南省畜牧兽医学会受委托组织的第三次赴欧牧业考察团，一行21位专家教授和市（县）局长，在德国宝牛育种中心北京代表处刘主任和总部总经理奥曼博士（Dr．Jonannes Auman）、意大利Teramo大学安通洛教授（Prof．Antoello Paparella）热心安排并委托王芳经理和西格纳博士陪同下，于2005年10月下旬至11月上旬考察了德国宝牛育种中心（BVN）弗莱维赫奶牛（Fleckvieh）、艾德奶山羊养殖场、奶制品加工车间；意大利食品监督检验中心、地中海奶水牛（Unlfed）养殖场、奶酪制品、摩托西火腿公司，并进行了座谈、经验介绍、咨询，表达了与云南合作意向。在经过瑞士途中，还观赏了在大面积人工草原上星星点点游走采食优质青草的西门塔尔牛和萨伦奶山羊。