宰后畜禽肌肉组织生化变化及其对肉质的影响

近年来,随着人们生活水平的提高,对畜禽肉的品质要求愈来愈高,这就要求肉品工作者不断深入地研究影响肉品质量的因素,提高肉品的质量.     

有机硒和维生素E对寿隐杂交鸡抗热应激性能的影响

通过向日粮中添加不同水平有机硒(0,0.15mg/kg)和维生素E(10,30,100IU/kg),测定热应激不同阶段试验鸡肝脏、肾脏及血清中丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)活性。结果表明,日粮中添加有机硒和维生素E可明显降低肝脏、肾脏及血清中MDA的含量(P<0.05),提高GSH-Px活性,增强机体的抗氧化能力,提高试验鸡的抗热应激性能。     

鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较

肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开     

形成禽肉风味的化学反应及其影响因素

风味是禽肉的重要食用品质，同外观及构造一起支配着人们对肉品的选择及喜好。风味是指食物刺激人类感观而引起的化学和物理感觉的总和。风味较广义的概念是食物在摄入前后刺激人的所有感观而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、视、听等感观反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。     

滨州市特色畜牧业发展现状与对策分析

特色畜牧业是现代畜牧业的重要组成部分,发展特色畜牧业是满足人们消费需求多样性的有效手段,具有良好的市场前景和经济效益。笔者对滨州市特色畜牧业发展的现状、存在的问题进行了研究,并提出了发展对策。所谓特色畜牧业,就是用区域内独特的畜牧资源开发区域内特有的名优特新产品,并将其转化特色商品的     

酶和化学处理对羽毛溶解度和消化率的影响

试验的目的是评价酶和化学方法处理羽毛对营养重复利用的影响。试验分 5个处理组 :1)对照、2 ) 2 4 -h酶水解、3) 2 4 -hNaOH水解、4 ) 2 -hNaOH水解、5 ) 2 -hNaOH和 2 4 -h酶水解。各处理组氮的溶解度分别为 0 .91、2 .5 5、78.83、30 .0 3和 5 0 .0 4 %。对照、2 4 -h酶、2 -hNaOH、2 -hNaOH和 2 4 -h酶处理的羽毛渣用胃蛋白酶消化 ,氮的溶解度分别为 4 .6 7、13.19、5 5 .83和5 9.0 8%。除丙氨酸外 ,2 -hNaOH和 2 4 -h酶处理的体外氨基酸消化率明显高于 2 -hNaOH或2 4 -h酶处理 (p <0 .0 5 )。除蛋氨酸、组氨酸外 ,2 -hNaOH处理的氨基酸消化率明显高于 2 4 -h酶处理。 2 4 -h酶、2 4 -hNaOH、2 -hNaOH、2 -hNaOH和 2 4 -h酶处理每溶解 1kg羽毛的造价分别为 9.6 4、4 .72、12 .39、2 2 .97美元。结果表明 ,延长NaOH处理时间 ,可提高羽毛的溶解度 ;进一步的酶处理可提高羽毛的溶解度、胃蛋白酶的消化率和体外氨基酸的消化率。     

鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析

采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标。其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P<0 01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P<0 05)。经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强。以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大。胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较。