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谷氨酰胺转胺酶在水产品加工中的应用 总被引:3,自引:2,他引:3
1概述谷氨酰胺转胺酶 (Transglutaminese ,简称TG)是一种新型的工业用酶制剂 ,用于食品中 ,可催化食品中蛋白质发生氨酰基转移反应 ,使蛋白质分子内和分子间形成交联 ,生成网络状的超大蛋白分子 ,进而发生凝聚 ,形成食品凝胶 ,这样改善了食品的品质、口味 ,提高了食品的强度及稳定性。TG的这种特殊作用 ,使得TG在食品工业中得到迅速而广泛的应用 ,而水产品中丰富的蛋白质含量 ,满足了TG进行酶反应的条件 ,因此在水产品加工中使用TG可取得非常明显的效果。2TG在水产品加工中的应用2 .1提高鱼糜凝胶强度 改善鱼… 相似文献
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