纳米SiO2改性PVDC涂膜材料的制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究

通过不同量的纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明,纳米SiO_2可以稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中,提高PVDC成膜致密度;表现为显著降低PVDC涂膜液的黏度及提高其成膜阻湿性和成膜机械性能(P0.05);另外,当纳米SiO_2添加量为0.10%时,对PVDC材料有最适的改性效果,并且可以显著抑制清洁鸡蛋在贮藏过程中质量损失及微生物的生长(P0.05),保持鸡蛋的新鲜度。综上所述,纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料是一种良好的清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料,可延长清洁鸡蛋保质期至7周。     

纳米TiO_2对鸡肉源微生物的光催化抑菌效果研究

[目的]研究不同作用因素对纳米TiO_2的光催化活性影响,为纳米TiO_2光催化杀菌技术的开发与应用提供参考。[方法]以菌液初始浓度、光照强度和纳米TiO_2浓度为主要变量因素,研究不同因素条件下纳米TiO_2对鸡肉源微生物P.fluorescens和M.caseolyticus的光催化抑菌作用效果。[结果]纳米TiO_2浓度增加对P.fluorescens和M.caseolyticus的抑菌作用呈先升高后降低的趋势,最佳浓度值为0.4 g/L;增高光照强度,降低初始菌液浓度,纳米TiO_2的光催化抑菌效果增强;相同试验条件下,纳米TiO_2对P.fluorescens和M.caseolyticus的光催化抑菌作用一致,对M.caseolyticus的抑菌率始终低于P.fluorescens。[结论]M.caseolyticus对纳米TiO_2的光催化作用比P.fluorescens更加敏感。     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6).     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBARS）及双烯值和羰基值等的分析，研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分，在成熟结束时占FFA总量的93．58％，多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位；在加工过程中各种FFA均先降低再增加，其总量在发酵中期达到最高点；高温成熟促进脂质分解，同时加速不饱和脂肪酸的氧化，使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低；双烯值、羰基值与温度呈正相关（R^2分别为0．9388和0．8416）。     

胖大海饮品研究

胖大海饮品研究收稿日期：１９９５１２２１章建浩１，叶春勇２（１南京农业大学食品科学系，，２浙江省科学院柑桔研究所）ＳＴＵＤＩＥＳＯＮＰＡＮＧＤＡＨＡＩＮＥＣＴＡＲＺｈａｎｇＪｉａｎｈａｏ＼＋１ａｎｄＹｅＣｈｕｎｙｏｎｇ＼＋２（Ｄｅｐｔｏｆ...     

纳米SiO2对聚乙烯醇基复合涂膜包装材料成膜透湿性能的影响

聚乙烯醇（PVA）由于其亲水性能而影响其在食品包装上的应用。本研究采用添加纳米SiO2对聚乙烯醇基复合涂膜包装材料进行改性,利用响应曲面方法研究SiO2、硬脂酸、戊二醛对三元复合涂膜材料成膜效能特性的影响及交互作用。结果表明：加入纳米SiO2可有效提高聚乙烯醇基复合涂膜包装材料的阻水阻湿性能,优化组成膜透湿率（8.18 g•m-2•d-1）比对照组（不添加纳米SiO2的PVA复合膜）降低26.61%（p<0.05）。硬脂酸、戊二醛对复合涂膜材料成膜的透湿率的影响与纳米SiO2存在显著的交互作用,每100 mL 5%（W/VH2O）的PVA溶液中纳米SiO2添加量在小于0.05 g范围内随着其含量增大,复合涂膜材料成膜透湿率随硬脂酸、戊二醛的比例增加而降低,阻水阻湿性能提高。     

中式培根加工过程中食品品质变化规律研究

以猪五花肉为原料,采用干腌(盐质量占肉质量2.7%)、18 d控温-控湿风干工艺加工中式培根产品。通过对工艺过程中主要参数[产品p H、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸(FAA)、TBARs值和脂质过氧化值(POV)]进行测定,分析工艺参数对中式培根品质变化规律的影响。结果表明,加工过程中盐分极易渗入,脱水较快,最终产品中水分及盐分含量分别为37.69%和5.75%。在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高(13~31℃),蛋白质水解程度迅速增强,FAA总量快速积累;风干成熟后期随着温度继续升高(31~40℃),蛋白质水解强度开始减弱,FAA总量累积速度也有所下降,最终产品中FAA总量为11.43 g/100 g。POV和TBARs值在加工过程中表现出较大波动,但总体上表现为随着温度升高而升高,最终产品中POV和TBARs值分别为0.055 g/100 g和0.42μg/g,均在安全限量范围内。     

冷源等离子体冷杀菌技术及其在食品中的应用研究

冷源等离子体是气体在高电压作用下高度电离的混合物,混合物中多种活性基团和粒子能够与微生物体中的多种成分发生发应,从而阻碍微生物的正常生长,最终导致死亡,反应过程中温度无明显变化。冷源等离子体作为一种冷杀菌方法,在食品杀菌工业中具有广阔的应用前景。对冷源等离子体的发生、产生系统以及等离子体中的活性作用物质进行了综述,并介绍了冷源等离子体在食品中的应用研究。     

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析，研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明：加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0．91)，高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加；成熟后期和后熟过程中，NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低，其与FAA提高呈负相关(R^2=0．98)；特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性；来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。     

纳米SiO_2及TiO_2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

为研究松花蛋的涂膜保鲜,该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋,测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化,研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明:在温度22℃,相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后,与未涂膜组相比,2种膜液均显著抑制水分的散失(P0.05),纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%,纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%;未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9~10倍;2种膜液均增强松花蛋的质构(降低硬度和咀嚼性,提高黏度),显著提高质地感官评分值(P0.05),同时显著抑制pH值和游离碱度的降低(P0.05);涂膜组松花蛋的颜色较深,风味和滋味感官评价值较高(P0.05),还原糖和游离氨基的含量较低(P0.05),褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多(P0.05),表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应,促进风味物质的产生,研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。