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1.
为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响,以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株,以低值鳀鱼为原料,测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸含量,并使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定发酵结束后发酵液的挥发性风味物质。结果表明,在发酵期间,利用SW5菌株发酵的处理组1在发酵第6天时AA-N含量最高,为0.76 g·100 mL-1,达到市售二级鱼露标准。3种处理组和舟山商品鱼露中共检测出挥发性风味成分82种,主要是醇、酸、醛、酮、呋喃、烷烃及其他类化合物,接种组中的挥发性风味物质(40种)较未接种组(35种)有所增加。综上,接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鱼露,能缩短发酵时间,增加风味物质种类,该菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株。  相似文献   
2.
对铜藻进行组织化处理制成铜藻粉末,本试验研究了铜藻粉末的三个关键工艺点。研究表明:①铜藻粉末脱腥工艺:铜藻粉末脱腥效果较为理想的是添加乙醇量与铜藻液量比为1:1,微沸时间为30min。②铜藻粉末漂白工艺:漂白工艺的最佳条件为次氯酸钠浓度0.3%,pH值9,液固比4:1,漂白时间30min。③铜藻粉末粒度选择:选用铜藻粉末粒度为100目左右,它的持水力、膨胀力、溶解性较合适,可作为食品添加剂在膳食纤维制品中使用。  相似文献   
3.
油炸面包虾的加工工艺   总被引:1,自引:0,他引:1  
探讨了以南美白对虾为原料,制作油炸面包虾的工艺流程及操作要点,讨论了影响产品质量的主要因素。按本工艺生产的油炸面包虾具有良好的品质和口味。  相似文献   
4.
采用顶空固相微萃取和气-质谱联用技术,测定中国毛虾(Acetes chinensis)虾皮在不同贮藏温度下挥发性风味成分的变化情况,利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异性进行分析。研究表明,受试样品共检测出49种化合物,包括烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、酸类以及含氮、硫化合物;主成分分析结果,不同贮藏时间虾皮的特征风味物质组成不同,而两种温度(25℃和37℃)下虾皮的特征风味物质组成基本相同;对虾皮在贮藏过程中的品质变化情况通过聚类分析将其分为4类不同品质特性,研究结果可为虾皮制品加工及贮藏的质量控制等提供科学依据。  相似文献   
5.
为延长海捕鱼的保鲜期,提高海产品出口创汇的增长点,本研究引入有效的生物保鲜剂:壳聚糖、溶菌酶、茶多酚,利用生物保鲜剂优越的生物活性功能、较强的抗菌防腐保鲜能力,延长鱼体僵硬期,保持鱼体鲜度。结果表明各因素对冷藏白姑鱼(Argyrosomus argentatus)保鲜效果有一定的影响,复合3组(10.0 g/L壳聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚)条件下白姑鱼的TVB-N(挥发性盐基氮)含量、TBA(硫代巴比妥酸)含量、pH值和细菌总数均显著低于对照组;正交试验结果表明复合保鲜剂的最佳组合为10.0 g/L壳聚糖、0.3 g/L溶菌酶和3.0 g/L茶多酚,此时白姑鱼的保鲜效果最好。  相似文献   
6.
为了揭示常温条件下虾皮在不同贮藏时期细菌种群分布及优势菌变化规律,进一步确定微生物类型与虾皮贮藏期质量品质之间的相关性,采用传统分离与Illumina MiSeq测序相结合的方法,对25℃和37℃2种贮藏温度下虾皮的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。结果表明,采用传统培养法共鉴定出虾皮中2个属(Staphylococcus和Bacillus)的4种细菌,菌相相对单一,而通过Illumina MiSeq测序技术,共鉴定出12个属的细菌。贮藏过程中,虾皮细菌菌群的丰度均呈降低趋势,多样性由丰富到单一。在25℃和37℃贮藏条件下虾皮优势腐败菌均是碱杆菌(Alkalibacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)及芽孢杆菌(Bacillus),而不同贮藏时期细菌菌群结构有所差异。25℃贮藏9 d后以及37℃贮藏6 d后虾皮细菌群落结构发生显著变化,37℃下贮藏虾皮菌群结构变化较快。相对传统培养法,Illumina MiSeq测序方法可获得关于细菌群落变化更丰富和准确的数据,提供了更加完整和真实的微生物多样性和群落结构信息。本研究结果为揭示虾皮贮藏过程中品质影响的微生物作用机制和虾皮多样化产品开发及质量控制提供了理论依据。  相似文献   
7.
以铜藻为原料,采用化学与酶解结合的方法,经酶解、碱提取、沉淀、漂白、活化、烘干等工艺处理提取膳食纤维,研究了酶解、碱提取、漂白工艺条件对铜藻膳食纤维提取的影响,用正交设计法筛选出铜藻膳食纤维提取的最优工艺条件。由正交试验结果分析可知,酶解工艺的最优条件为:纤维素酶用量90U/g、木瓜蛋白酶用量5000U/g、酶解时间1.5h;碱提取工艺的最优条件为:20倍的200g/LNa2CO3溶液、处理时间2h、处理温度85℃;漂白工艺的最优条件为:3倍的0.3%NaClO溶液、DH7、漂白时间40min。结果表明:在该工艺条件下提取的铜藻膳食纤维的产率为35.4%,颜色较白,总膳食纤维干基含量为78.6%,膨胀力为85.8mLk,持水力为4220.0%,蛋白质含量0.45%,总灰分含量为18.3%。该方法所提取的铜藻膳食纤维的产率较高。  相似文献   
8.
以梅鱼为原料,经过解冻、去头、内脏、泡药、切刀印、裹粉、速冻等工艺制作香酥梅鱼,并确定最佳工艺条件。  相似文献   
9.
为了揭示鱿鱼丝在加工、运输和储存过程中受到真菌污染而变质问题,通过溯源的方法对鱿鱼丝生产车间现场进行微生物分析,结果表明各加工车间都存在着不同程度的真菌污染,其中烘干车间空气污染最为严重,只有建立起有效的GMP规范才能加以控制。GMP内容主要包括生产车间布局、车间环境卫生控制、生产设备的清洗、消毒,人员的要求。  相似文献   
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