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1.
为减少煎烤鱿鱼在制作过程中的营养损失和甲醛的生成。实验采用2 g/L的壳聚糖溶液(普通壳聚糖和羧甲基壳聚糖)浸泡处理新鲜巨型枪乌贼(秘鲁鱿鱼)5 min,再进行高温煎烤。甲醛检测的结果显示,煎烤后对照组(纯水浸泡)、壳聚糖组、羧甲基壳聚糖组鱿鱼中的甲醛含量分别为45.56、4.79、8.30 mg/kg,各组之间差异极显著。煎烤前后鱿鱼中几种营养素的检测结果显示,壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、胱氨酸、赖氨酸、十二酸、十五酸、十七酸、十八碳烯酸(n=9)、十八碳烯酸(n=6)、亚油酸(n=6)、二十碳烯酸(n=9)、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(n=3)及元素Mg、P、Mn和维生素C含量高于对照组,其他营养素含量较对照组低。羧甲基壳聚糖组中天冬氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、十四碳烯酸、十五酸、十六碳烯酸(n=7)、十七酸、花生烯酸(n=9)、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)及元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和维生素B含量高于对照组,其他营养素含量较对照组低。另外,EPA及7种人体必需氨基酸在壳聚糖组的含量高于羧甲基壳聚糖组。研究表明,2种壳聚糖均能有效抑制鱿鱼在煎烤过程中甲醛的生成,普通壳聚糖效果更显著,并且能较好地保持鱿鱼的品质。  相似文献   
2.
[目的]以秘鲁鱿鱼为研究对象,探究加工工艺及壳聚糖处理对鱿鱼加工过程中多环芳烃生成的影响。[方法]探究了不同时间(2、3、4、5 min)、温度(120、140、160、180℃)、食用油种类(棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油)、烹饪方式(煎、烤、炸)、鱿鱼皮去除与否以及2 g/L壳聚糖和羧甲基壳聚糖溶液浸泡处理对鱿鱼中多环芳烃生成的影响。[结果]随着加工时间的延长和温度的升高,鱿鱼中多环芳烃总量及苯并[a]萞含量也逐渐增加;经不同的食用油加工鱿鱼后,多环芳烃的生成量从低到高依次为棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油(P<0.05)。采取烤的方式所生成的多环芳烃总量最低,苯并[a]芘含量在煎的方式下最低;去除鱿鱼皮能够有效降低加工过程中多环芳烃的生成量(P<0.05);壳聚糖处理组的鱿鱼经2、3、4、5 min加工处理后,多环芳烃总量较CK显著降低(P<0.05),下降率分别为30.28%、28.17%、19.37%、5.77%;苯并[a]芘含量也显著下降(P<0.05),下降率分别为32.35%、41.03%、45.45%、69.52%;羧甲基壳聚糖处理组鱿鱼经2、3...  相似文献   
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