几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响

鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关,而盐溶蛋白的凝胶特性又受到许多因素影响。为研究添加转谷氨酰胺酶(TGase)、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响,本实验通过四元二次通用旋转试验设计,采用响应面法建立了宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶保水性(Y)和凝胶强度(y)与各添加剂用量的二次多项回归方程,确定了TGase、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶的适宜添加量分别为0.36%,1.00%,1.00%,0.71%,添加后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀,保水性和凝胶强度分别为60.36%和55.20 g,比对照组分别增加了36.41%和351.80%。结果说明,合适的添加剂组合可以显著的增加宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度。     

海产食品中药理活性成分研究进展

对近几年来海洋水产食品中抗肿瘤、抗菌抗病毒、抗溃疡、抗心血管疾病等方面的活性物质的研究进行了综述，旨在为水产品的开发和综合利用提供帮助。     

饥饿对鳗鲡某些血液指标的影响

鳗鲡饥饿4－20天后，红细胞数（RBC）、红细胞比容（HCT）、全血比重（BSG）及红细胞胞性（EOB）无下降，血红蛋白含量（Hb)则上升到一定水平后维持稳定。其中红细胞脆性指标（即红细胞最大抵抗值）对饥饿反应敏感，且离散率低，可以作为衡量鱼类营养状态的又一良好指标。     

β-1,3-葡聚糖及其羧甲基衍生物对海湾扇贝免疫功能的影响

2003年3月和2004年4月，新疆某养殖场和西安灞桥区某养殖场的白斑狗鱼（Esox lucius Linnaeus）相继爆发“败血症”。从具有明显症状的濒死病鱼体表病灶和内脏组织分离得到12株优势菌株，经人工感染试验表明：其中10株分离菌为致病菌。对分离菌株进行形态、培养特征、生理生化试验鉴定，认为该病原菌为杀鲑气单胞菌史氏亚种（Aeromonas salmonida subsp．smith）。血清学试验表明各分离菌株具有相同的保护性抗原。组织病理学研究表明：患病狗鱼病灶肌纤维明显肿胀断裂，肌纤维束之间出现间隙；肝胰组织严重坏死，细胞核溶解消失，细胞浆崩解；肾小管绝大部分均已坏死，细胞破裂，胞浆呈红色团块状流失于管腔。脾脏细胞大量坏死，髓质内含铁血黄素沉积。代表菌株EL0304-1药敏试验结果为：对供试24种抗菌药物中的磺胺二甲嘧啶钠、磺胺二甲嚯唑钠等不敏感；庆大霉素、卡那霉素等中度敏感；对氧氟沙星、培氟沙星、新霉素等高度敏感。     

乌龟肌肉营养价值的评定

分析结果表明,乌龟的水分、总糖、灰分含量分别为80 24%,0 66%和0 95%。乌龟肌肉的蛋白质含量达16 64%,必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的49 16%和43 39%,氨基酸组成中以Glu含量最为丰富,Ie是第一限制性氨基酸,氨基酸分为82 63;乌龟肌肉脂肪含量为1 51%,脂肪酸组成以C18∶1为主,达39.32%,其次为C16∶0及C22∶6,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的76 83%。     

响应面法优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件

本文研究了以碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件。采用响应面分析法,以虾籽酶解后氨基酸态氮含量为响应值,对碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件酶解温度、酶解时间和初始pH值进行优化。结果表明:采用三因素三水平的响应面法,建立了氨基酸态氮含量与酶解条件的回归方程:Y(g·100mL-1)=0.47+0.036X1+0.017X2+0.029X3-2.500×10-3X1X2-0.010X1X3+0.023X2X3-0.036X12-0.023X22-0.026X32;在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出虾籽酶解的适宜工艺条件为:酶解温度53℃,酶解时间4.7 h,初始pH值7.9,此时氨基氮含量为0.51±0.02 g·100 mL-1,与模型的预测值相近;虾籽酶解后天冬氨酸和谷氨酸含量超过呈味阈值,其中谷氨酸含量增加最多,由0.06 g·100 g-1增加到1.96 g·100 g-1,显著提高了虾籽酶解液的鲜味。     

适宜电子束辐照延长醉泥螺货架期及蛋白质保持

为探明电子束辐照对醉泥螺的杀菌效果及辐照后醉泥螺感官品质与蛋白质营养价值的变化,为生食醉泥螺的辐照保鲜应用提供理论依据。以生食醉泥螺为研究材料,研究不同剂量电子束辐照对醉泥螺菌落总数、感官评分、蛋白质含量及其氨基酸组成的影响,并分析辐照后醉泥螺在冷藏和常温贮藏条件下的货架期变化。结果表明：1）经1～9 kGy剂量电子束辐照,醉泥螺的色泽和形态几乎没有变化,但7、9 kGy剂量组醉泥螺产生异味;2）辐照剂量越高,杀菌效果越好,当醉泥螺的初始菌落总数为1200 cfu/g时,菌落总数降至初始值10%所需的辐照剂量D10为3.46 kGy;3和5 kGy剂量的辐照对醉泥螺的抑菌效果明显,无论是冷藏还是常温贮藏,360 d内菌落总数均未超过5000 cfu/g;3）辐照对醉泥螺蛋白质含量无明显影响(P?0.05),不改变醉泥螺的限制性氨基酸种类,但经1、3、5 kGy辐照后,氨基酸总量、必需氨基酸总量及各必需氨基酸的氨基酸评分增加;4）结合电子束辐照对醉泥螺菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以3 kGy为宜,醉泥螺保质期冷藏条件下由对照组的5个月延长至12个月,常温条件下由对照组的不到1个月延长到3个月。该结果能为电子束辐照保鲜醉泥螺提供依据。     

“水产品综合利用”课程的教学改革与实践

"水产品综合利用"课程是水产品加工方向非常重要的课程之一。针对食品科学与工程专业中水产品加工方向的"水产品综合利用"课程教学存在的问题,结合宁波大学海洋学院水产品加工特色,进行了有关教学内容、教学模式和教学方式的改革。通过优化"水产品综合利用"课堂教学内容,引入基于问题引领和项目驱动的探究合作式教学模式,基于教学目的实行多样化的教学方式,提高学生学习的积极性和主动性,促进学生应用实践能力的提升,培养创新型、创业型、高素质的实用型专业人才。     

翡翠贻贝糖胺聚糖的制备及其生理活性初探

探讨了翡翠贻贝中提取糖胺聚糖的蛋白酶水解及乙醇沉淀等条件，所制备的翡翠贻贝糖胺聚糖含GAG72.1%，经动物实验，当剂量为80mg/kg体重时，对昆明小鼠移植性肿瘤S-180的抑瘤率可达52.4%，且有增强免疫力的活性。     

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。