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1.
我国鲢鳙鳊鲫鱼肉蛋白质冷藏稳定性的研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
采用肌原纤维(Mf)ATP酶活性和溶解度考察鲢鳙鳊鲫四种淡水鱼的冷藏稳定性,显示出完全一致的对应结果,即-20℃鲢鳙变性严重,鳊鲫轻微,结果表明:MfCa2+-ATPase活性在考察蛋白质冷藏变性中是一个可靠而又实用的指标。  相似文献   
2.
本文采用不同致死方法研究究死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合编、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明:(1)活杀、挣扎死和半死的精,死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关,死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素,因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。(2)编死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致,随后IMP缓慢下降,HxR及K值缓慢上升,达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。(3)不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20%以内的高鲜度范围,但达到解僵时的K值,仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20%以内,对在解僵时间长的秋季和冬季,均超过20%,甚至接近40%.表明鲜度质量逐渐下降。  相似文献   
3.
鳙在不同保藏温度下的鲜度变化   总被引:18,自引:2,他引:16       下载免费PDF全文
为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃~-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。  相似文献   
4.
几种淡水养殖鱼死后僵硬的季节变化   总被引:3,自引:0,他引:3  
几种淡水养殖鱼活杀死后在室全僵的时间(Tr)同其生活时的水温(t)之间存在着良好的负相关,即lnTr=5.037-0.1165t(r=-0.9236),显示出明显的季节差异。死后僵硬还受致死方法影响,表现为活杀鱼的僵硬时间长,挣扎死的短,半死的近于二者之间。据此,讨论了在温度低,僵硬期长的季节,采用冰藏或10℃以常温条件下活杀鲜鱼流通上市,拓宽淡水养殖鱼类流通渠道的可能性及活杀鲜鱼的鲜度质量指标等  相似文献   
5.
本文从分析世界和我国水产品保藏加工为生产的特点和历史现状出发,指出近半个世纪以来世界水产品保藏加工迅速发展形成了现代冷冻冷藏、罐头制品和饲料鱼粉加工主体的工业体系,人人地减少了鲜销数量,增加了保藏加工生产比重。与此同时也出现了以冷冻冷藏为基础的多品种、高质量和贮运、销售、食用方便的产品加工新趋势。新中国成立后,一度发展了传统保藏加工,80年代以后加速发展了冷冻冷藏,扩人了鲜销数量;同时加工生产的品种门类也有所增加,但数量规模不人。今后如果充分利用沿海地区水产品产销和市场的好转、人民生活消费水平的提高以及工商业条件迅速改善等有利条件,重点发展以冷冻冻藏为基础的多品种、高质量以及贮运、销售、食用方便的产品加工,并以至代替部分鲜活销水产品进入市场和家庭、食堂、就有可能使我国水产品保藏加工生产,在进入21世纪后走上一条崭新的食品工业发展道路。21世纪水产品的市场消费.应该是多吃营养、美味、方便的多种加工制品的时代,而不能再满足于整条鲜鱼、活鱼、冻鱼的单一供应。  相似文献   
6.
本文从我国水产品生产地区分布上不平衡的特点出发,结合畜禽产品和国外情况,重点分析考察了沿海渔业区、淡水渔业区和山地高原非渔业区水产品在膳食中可能提供的动物蛋白质数量水平及其地位作用。着重指出了人口为全国30%的沿海渔业区占有全国73%的水产品,而人口为70%的淡水渔业区和非渔业区只占有全国水产品的27%。因而尽管1989年全国水产品蛋白质人均占有量仅为3.1克/人日,但沿海渔区却达到相当于世界多数渔业国的7.4克/人日的平均数量水平,并在动物蛋白质中占有平均40%的高比例水平,对保证膳食营养具有重要作用。在人口为40%的淡水渔业区蛋白质的平均占有量为2.0克/人日,在动物蛋白质中只占16.6%,但在淡水生产较快发展的前景下,90年代末仍有可能提高到现有全国平均水平3.1克/人日,部分省区有接近现有沿海渔业区水平的可能。但占有30%人口的非渔业区水产品蛋白质平均占有量仅为0.3克/人日,在提高膳食中动物蛋白质的作用上,不具有任何实质意义。  相似文献   
7.
本文采用不同致死方法研究究死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合编、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明:(1)活杀、挣扎死和半死的精,死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关,死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素,因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。(2)编死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致,随后IMP缓慢下降,HxR及K值缓慢上升,达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。(3)不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20%以内的高鲜度范围,但达到解僵时的K值,仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20%以内,对在解僵时间长的秋季和冬季,均超过20%,甚至接近40%.表明鲜度质量逐渐下降。  相似文献   
8.
本文研究了鲢、鳙、草鱼、团头鲂、鲫背、腹肉蛋白质、脂肪等的季节变化及其有关营养、风味特点,发现5种鱼背肉脂肪含量12个月平均值均低于1%;蛋白质含量平均值在17.3—18.5%之间.不存在季节变化;是一种典型的高蛋白、低脂肪食物。反之,腹肉脂肪含量在2.2—9.7%之间.具有较多的脂肪和较好的风味。针对这种特点.鲢、鳙、草鱼等大型鱼采取背部、腹部分别加工是可取的。此外还测定证实鲢肌肉中含有较多的EPA和DHA。  相似文献   
9.
本文从我国水产品生产地区分布上不平衡的特点出发,结合畜禽产品和国外情况,重点分析考察了沿海渔业区、淡水渔业区和山地高原非渔业区水产品在膳食中可能提供的动物蛋白质数量水平及其地位作用。着重指出了人口为全国30%的沿海渔业区占有全国73%的水产品,而人口为70%的淡水渔业区和非渔业区只占有全国水产品的27%。因而尽管1989年全国水产品蛋白质人均占有量仅为3.1克/人日,但沿海渔区却达到相当于世界多数渔业国的7.4克/人日的平均数量水平,并在动物蛋白质中占有平均40%的高比例水平,对保证膳食营养具有重要作用。在人口为40%的淡水渔业区蛋白质的平均占有量为2.0克/人日,在动物蛋白质中只占16.6%,但在淡水生产较快发展的前景下,90年代末仍有可能提高到现有全国平均水平3.1克/人日,部分省区有接近现有沿海渔业区水平的可能。但占有30%人口的非渔业区水产品蛋白质平均占有量仅为0.3克/人日,在提高膳食中动物蛋白质的作用上,不具有任何实质意义。  相似文献   
10.
本文采用以食品风味、色泽、口感为主的感官和化学检定方法对欧式鱼排、鱼圆和口乐开3种淡水鱼冷冻制品,在不同保藏温度下的质量变化和保藏期限进行了测定。结果表明,这类含有鱼肉、淀粉、蔬菜等多种原料和化学组成的产品,在5℃和O℃冷藏温度下的质量变化主要是产品风味、色泽、口感等原有品质的迅速下降和馊败、腐败所导致的变质,分别在3~6d和9~14d内成为不可接受的产品。在-10℃和-18℃冻藏温度下,馊败或腐败被抑制,主要质量变化是产品原有风味、色泽、口感的下降.保持原有风味,色泽、口感不变的保质期限,在-100℃为3~5个月,在-18℃为6个月以上。从而为这类淡水鱼深加工产品在生产、贮运和消费过程中掌握和控制好产品保质的时间、温度条件提供了具有现实参考意义的结果。  相似文献   
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