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[目的]以秘鲁鱿鱼为研究对象,探究加工工艺及壳聚糖处理对鱿鱼加工过程中多环芳烃生成的影响。[方法]探究了不同时间(2、3、4、5 min)、温度(120、140、160、180℃)、食用油种类(棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油)、烹饪方式(煎、烤、炸)、鱿鱼皮去除与否以及2 g/L壳聚糖和羧甲基壳聚糖溶液浸泡处理对鱿鱼中多环芳烃生成的影响。[结果]随着加工时间的延长和温度的升高,鱿鱼中多环芳烃总量及苯并[a]萞含量也逐渐增加;经不同的食用油加工鱿鱼后,多环芳烃的生成量从低到高依次为棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油(P<0.05)。采取烤的方式所生成的多环芳烃总量最低,苯并[a]芘含量在煎的方式下最低;去除鱿鱼皮能够有效降低加工过程中多环芳烃的生成量(P<0.05);壳聚糖处理组的鱿鱼经2、3、4、5 min加工处理后,多环芳烃总量较CK显著降低(P<0.05),下降率分别为30.28%、28.17%、19.37%、5.77%;苯并[a]芘含量也显著下降(P<0.05),下降率分别为32.35%、41.03%、45.45%、69.52%;羧甲基壳聚糖处理组鱿鱼经2、3... 相似文献
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