酸面团酵母菌Sy22的分离与发酵性能评价

为了获得性能优良的面团发酵菌株,本试验从来自内蒙古的发酵酸面团中分离获得5株酵母菌株,分别对其发酵性能进行测定,最终选取性能优良菌株Sy22进一步研究。基于形态学、生理生化试验以及26SrDNAD1/D2区序列分析综合测试结果,菌株Sy22被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。在30℃下发酵12h,分别对单独添加该菌株面团的发酵性能以及该菌株与类食品乳杆菌412联合发酵面团的发酵性能、活菌数进行研究,结果显示:单一酵母菌株发酵后,面团pH由6.07降至5.36,滴定酸度由3.6°T增加到5.02°T,发酵力为0～1.32%;联合菌株发酵后,酸面团pH由5.58下降至3.85,滴定酸度由5.24°T增加到14.02°T,发酵力为0～1.79%,酸面团中的酵母菌活菌数为8.2×108 CFU/g,乳杆菌412活菌数为9.6×109 CFU/g。由此得出,菌株Sy22可单独作为面团发酵菌株使用,能很好的参与面团的发酵;与类食品乳杆菌412联合后发酵能力好,并表现出良好共生性。     

益生菌Lactobacillus casei|Zhang 高密度发酵中试工艺及动力学研究

在益生菌L.caseiZhang高密度培养小试（3L）基础上,进行30L到150L逐级放大中试生产工艺的研究以确定规模化生产工艺。在优化的发酵工艺下,150L规模发酵菌体密度可达2.9×10^10cfu/mL,与小试水平无差异。采用origin7.5软件在logistic equation基础上建立L.caseiZhang的生长和葡萄糖代谢动力学模型,模型与试验值拟合良好,平均误差小于10%,能够较好地反应发酵过程。初步探讨发酵后菌体的离心和冷冻干燥过程对菌体的影响,虽然发酵液经离心收集菌体后冷冻干燥可得到平均活菌数2.65×10^11cfu/g的菌粉,能够满足益生菌制剂和发酵剂对高活菌数的要求,但冻干前后活菌得率仅49.97%。有必要针对L.casei Zhang的冻干保护剂和冻干工艺进一步优化,以提高菌体存活率得到更高菌体浓度的益生菌粉。