休闲食品香菇脆片的工艺研究

以干香菇为原料研究了香菇脆片生产过程中护色漂烫、超声波辅助浸渍、真空油浴及脱油的最佳工艺。通过正交试验,探讨了褐变抑制剂柠檬酸、L-半胱氨酸、漂烫温度、时间对香菇脆片色泽的影响,麦芽糖、麦芽糊精在超声波辅助浸渍下对香菇的可溶性固形物含量的影响,以及真空油浴温度、时间、真空度、脱油时间对香菇脆片的含油率、酥脆度的影响,并分别以亮度指数L、固形物增量、感官评分为指标,优化了香菇脆片生产工艺条件。结果表明,复水后的香菇添加0.6%的柠檬酸、0.09%的L-半胱氨酸于95℃的溶液中漂烫3 min,沥干后添加5%麦芽糖+10%麦芽糊精于浸渍液中,采用超声波辅助浸渍15 min,然后调味、冷冻,在真空度0.090 MPa、温度90℃条件下真空油浴30 min、真空脱油5 min后真空包装,可以获得感官良好、含油少的香菇脆片产品。     

糯米黄酒酿制的糖化工艺

以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标,通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件.结果表明,糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10 min,甜酒曲添加量0.5％,糖化温度30℃,糖化时间3d.     

糯米黄酒发酵工艺的优化

以糯米为主要原料制备黄酒,以酒精度为指标,设计单因素试验和正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,水添加量对糯米黄酒酒精度的影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,酵母用量的影响最小.最佳发酵工艺条件为发酵温度27℃、发酵时间6d、水添加量为干糯米体积的2.5倍、酵母用量为干糯米质量的0.03％.