河北省主推中筋小麦品种面条加工适应性研究

为了解河北省主推中筋小麦品种的面条加工适应性、筛选优质面条小麦品种,对河北省19个主推中筋小麦品种的籽粒、面粉品质性状及面条加工品质特性进行了系统检测与分析。结果表明,河北省中筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;适宜制作面条加工的小麦品种有16个,占河北主推中筋小麦品种的84.21%,其中适宜制作优质面条的小麦品种有6个;面条感官总分与中筋小麦面粉的湿面筋含量呈极显著正相关,与拉伸长度呈显著正相关,与弱化度呈显著负相关,与面条质构参数(TPA)的粘聚性和回复性均呈极显著正相关,与面条TPA的弹性、胶着性、咀嚼度和拉伸距离均呈显著正相关;面条TPA指标参数可间接反映面条的感官品质。     

河北省小麦面粉色泽状况研究

以2009年河北省主推小麦品种(粮补品种)为试材,系统研究了河北省推广小麦品种面粉的色泽状况,分析了各小麦品种在面粉及其加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值情况,并进行相关性分析。结果表明:河北省小麦面粉样品的L*值平均值为95.76,a*值平均值为0.56,b*值平均值为8.79;加工成生面片后样品的L*值下降,a*值和b*值均有所上升;面片熟制后样品的L*值、a*值和b*值较生面片整体下降,但与面粉相比,制成熟面片后样品的L*值和a*值整体下降,b*值略有上升。河北省小麦面粉色泽在红—绿方向上均略偏向红色,在黄—蓝方向上均偏向黄色。同时指出,各小麦品种的面粉及加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值之间存在差异,其中面粉的b*值与其色泽相关性最大。     

蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化,并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明:面粉加工成面片后,L*值整体下降(平均降低17.83%),a*值有升有降(平均上升64.29%),b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延长,其L*值逐渐降低,a*值和b*值有增有减、变化规律不明显,其中,面片放置2 h后L*值平均下降2.81%,放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%,色泽逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势,其中,L*值平均降低7.87%,a*值平均降低177.19%且由正值转为负值,b*值平均降低47.00%,颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果,其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大,理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉,而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。     

河北省主推小麦的饺子加工适应性研究

为了了解河北省主推小麦品种的饺子加工适应性,筛选优质饺子专用小麦品种,以河北省主推小麦中的11个中、强筋小麦品种为试材,测定并评价其主要品质性状以及饺子的加工品质特性,分析小麦品质性状与手工饺子品质的关系。结果表明:河北省中、强筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;结合小麦品种的饺子加工适用性以及饺子手工制作的可操作性,筛选出适合河北麦区种植的饺子专用小麦品种石优17和永麦1号;小麦面粉的峰值粘度对手工饺子的感官总分影响最大,且呈显著正相关;机制面片TPA的咀嚼度与手工饺子的颜色呈显著负相关;机制面片TPA的硬度、粘聚性和胶着性与手工饺子的光泽呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的光泽呈极显著负相关;机制面片TPA的硬度和粘聚性与手工饺子的细腻性呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的细腻性呈极显著负相关,机制饺子面片TPA的咀嚼度与手工饺子的细腻性呈显著正相关。机制饺子面片的TPA虽然不能全面反映手工饺子的感官品质,但可间接反映手工饺子的颜色、光泽和细腻性。     

不同复配胶在注射火腿中应用效果试验

选取7种不同复配胶,按其在肉糜制品应用时优选出的最佳保水量添加到注射火腿中。通过测定制品的蒸煮损失率、pH值、水分含量、水分活性（aw）和质构等指标,同时结合感官评定评价不同复配胶对注射火腿品质的改良效果。试验结果表明:在注射火腿中添加复配胶,有利于提高制品的蒸煮损失率和水分含量,降低水分活度,改善其质构品质,提高制品及制品在贮藏期间的品质;综合评判,复配胶E在注射火腿中应用效果最好,复配胶C最差。      

河北省小麦面粉及加工制品色泽研究

为了给小麦品质育种及加工提供参考,系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况,并进行了相关性分析。结果表明,河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19％,变幅为73.67％～81.17％; L_*值平均为95.76, 变幅为94.53~96.67,a_*值平均为0.56, 变幅为0.25~0.79,b_*值平均为8.79, 变幅为6.64~10.67;加工成生面片后样品L_*值下降,a_*、b_*值上升,制成熟面片后样品L_*、a_*值整体下降,b_*值略有上升;河北省小麦面粉样品色泽在红-绿方向都略偏向红色,在黄-蓝方向都偏向黄色;同时各小麦品种的面粉及加工成生、熟面片的L_*、a_*、b_*值之间存在差异,其中面粉的b_*值与其色泽相关性最大。