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以秘鲁鱿鱼耳为研究对象,研究木瓜蛋白酶和中性蛋白酶在不同添加量、反应温度和反应时间的脱皮效果。结果表明,木瓜蛋白酶在酶添加量为0.22%~0.27%,反应时间为10~20 min,反应温度为50~55 ℃,中性蛋白酶在酶添加量为0.20%左右,反应时间为10~15 min,反应温度为50 ℃左右时,具有较好脱皮效果。正交试验对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的脱皮效果进行优化,并考察酶处理对鱿鱼胶原蛋白含量的影响。结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的最优脱皮工艺分别是木瓜蛋白酶浓度为0.23%,处理时间为12 min,处理温度为52.5 ℃;中性蛋白酶浓度0.18%,处理时间10 min,处理温度47 ℃。中性蛋白酶较木瓜蛋白酶具有较强的脱皮效果。 相似文献
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